2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月26日

• 1. 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

  A对

  B错

• 2. 无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

  A对

  B错

• 3. 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

  A对

  B错

• 4. 削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()

  A对

  B错

• 5. 糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。

  A对

  B错

• 1. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃

• 2. 根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。

  A2%

  B5%

  C10%

  D15%

• 3. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

  A蒸制时间太短

  B蒸制时间过长

  C澄粉没有烫熟

  D烫面时，水的比例过大

• 4. 粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

  A粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

  B可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

  C不带馅心、多孔、松软

  D多孔、松软、大多有甜味

• 5. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B蛋白膜表面张力大

  C蛋白膜表面张力降低

  D蛋液粘度下降