2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月27日

• 1. 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

  A对

  B错

• 2. 干油酥不能单独制作点心。()

  A对

  B错

• 3. 急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

  A对

  B错

• 4. ()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

  A对

  B错

• 5. 维生素D具有延缓衰者的作用。()

  A对

  B错

• 1. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

  A稳定

  B变化

  C从高

  D从低

• 2. 制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

  A分次逐渐加水

  B一次将水加足

  C分次逐渐加油

  D直接

• 3. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至()

  A1%-5.5%

  B6%-12%

  C13%-13.5%

  D10%-15%

• 4. ＞明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）

  A圆酥

  B直酥

  C卷酥

  D半暗酥

• 5. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。

  A延伸性

  B弹性

  C韧性

  D可塑性