中式烹调师理论知识试题(一)

• 1. 主料是指在菜肴中作为主要成分，()的原料。

  A起一定作用

  B名实相符

  C占领导地位

  D占主导地位，起突出作用

• 2. 虾蟹属于( )。

  A甲壳类动物

  B软体类动物

  C棘皮类动物

  D腔肠类动物

• 3. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。

  A单一

  B独立

  C大

  D完整

• 4. 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。

  A鸭蛋

  B鸽蛋

  C松花蛋

  D咸蛋

• 5. 干货原料的基本特点是()。

  A便于食用

  B便于贮存

  C便于加工

  D便于加热

• 6. 蟹类出肉加工需要先()，然后再分别出肉和蟹黄。

  A去骨

  B去壳

  C洗净

  D蒸熟

• 7. 俗称“和尚头”的部位是( )。

  A上脑

  B颈肉

  C仔盖

  D米龙

• 8. 糖是由( )三种元素组成的。

  A碳、氢、氧

  B氮、氢、氧

  C氯、氢、氧

  D氟、氢、氧

• 9. 肉类中蛋白质含量约为().

  A3%～5%

  B30%～50%

  C13%～15%

  D20%～30%

• 10. 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。

  A人们

  B民族

  C当地

  D地方

• 11. 烹饪原料中的 ()能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

  A挥发性物质

  B维生素

  C色素

  D无机盐

• 12. 食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。

  A甜味

  B咸味

  C酸味

  D苦味

• 13. 人体内的必需脂肪酸是()。

  A亚油酸

  B不饱和脂肪酸

  C饱和脂肪酸

  D花生四烯酸

• 14. 碳水化合物的基本单位是( )。

  A单糖

  B双糖

  C多糖

  D蔗糖

• 15. 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

  A可以

  B不能

  C可以熟食

  D可以生食

• 16. 所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

  A素料

  B荤料

  C主辅料

  D主料

• 17. 鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,( )刮净鱼体上的粘液和黑膜.

  A慢慢

  B冷却后

  C缓缓

  D迅速

• 18. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是().

  A两头乌

  B宁乡猪

  C长白猪

  D大白猪

• 19. ()是将原料制成茸末状的一种刀法.

  A锯

  B铡

  C推

  D斩

• 20. 煮汤是制汤的( )方法。

  A关键

  B基础

  C简单

  D基本

• 21. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.

  A食用醋

  B料酒

  C有机酸

  D清水

• 22. 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。

  A凝固作用

  B氧化作用

  C脂化作用

  D分散作用

• 23. 山东菜的代表菜有( )。

  A脆皮大肠

  B风味大肠

  C九转大肠

  D糖醋大肠

• 24. 调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。

  A随时随地的

  B刀工处理后

  C刀工处理时

  D烹调过程中

• 25. 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。

  A浓度

  B溶解度

  C温度

  D酸碱度

• 26. 兰草花刀适用于清蒸,干烧,()的造型菜.

  A红烧

  B水煮

  C煎

  D炒

• 27. ()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.

  A单面刀

  B宽口刀

  C镰刀

  D圆口刀

• 28. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。

  A转到热菜间继续使用

  B储藏于相应冷藏设备中

  C拌入剩余冷菜制品中

  D直接丢弃不用

• 29. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

  A一倍

  B三倍

  C五倍

  D八倍

• 30. 下列调味料中主要呈麻味的是( )。

  A八角

  B花椒

  C胡椒

  D桂皮

• 1. 根据加工状况不同，原料主要分为()。

  A鲜活原料

  B冷冻原料

  C冷却原料

  D腌制原料

  E脱水原料

  F矿物原料

• 2. 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是()。

  A保持原料本身特有滋味

  B保持地方和民族固有菜式风味

  C保持原料本身的美好滋味

  D保持调料本身的美好滋味

  E减少调料的用量

  F减少调料的品种

• 3. 醋的作用有()。

  A抑菌杀菌

  B去腥除异味

  C软化血管

  D开胃健脾

  E降低血压

  F防治流感

  G促进无机盐的吸收

  H保护维生素C

• 4. 根据自然属性的不同，原料可以分为()。

  A动物性原料

  B植物性原料

  C主料

  D调料

  E农产品

  F水产品

• 5. 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

  A苏

  B蛋

  C赖

  D缬

  E苯丙

  F亮

• 6. 《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是()。

  A食物多样，谷类为主

  B多吃蔬菜、水果和薯类

  C每天吃奶类、豆类及其制品

  D经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

  E食量与体力活动要平衡

  F吃清淡少盐的膳食

• 7. 原料的()是决定出材率高低的因素。

  A重量

  B规格

  C质量

  D单价

  E处理技术

  F品种

• 8. 可能使食品受到污染的环节是()。

  A生产

  B贮运

  C销售

  D加工、烹调

  E食用

• 9. 掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制()。

  A加热的时间

  B温度的强弱

  C原料品种

  D火力的大小

  E原料的大小

  F原料的形状

• 10. 根据自然属性不同，烹饪原料可以分为()。

  A动物性原料

  B植物性原料

  C主料

  D调料

  E农产品

  F水产品

• 11. 北方传统酱制食品的方法是()。

  A可以长时间冷冻处理

  B将酱汁收浓浇淋在食物上

  C在食物表面刷上面酱汁

  D将食物浸泡在卤汁中存放

  E酱制前需要炸制处理

  F酱制过程需要大火焖煮

• 12. ()不能作为存放食用油的容器。

  A铁桶

  B铜壶

  C铅罐

  D镀锰容器

  E瓦罐

  F玻璃瓶

• 13. 餐饮企业经营管理的核心目标和任务是()。

  A加强成本核算

  B降低餐饮成本

  C为顾客提供优质服务

  D确定核算方法

  E计算原料成本

  F核算人工成本

• 14. 下列选项中()属于职业道德范畴。

  A商业人员应公平交易

  B公务员应公正廉洁

  C学生应锻炼身体

  D医生应救死扶伤

  E教师应为人师表

• 15. 可以用作调制脆皮糊的原料是()。

  A水

  B面粉

  C淀粉

  D糯米粉

  E白糖

  F味精

• 16. 蒸制方法的基本操作要求是()。

  A用新鲜水产原料

  B加工成细小形状

  C加热中尽心调味

  D灵活掌握火力大小

  E灵活掌握加热时间

  F蒸后进行辅助调味

• 17. 主要呈现咸鲜味基本特征的调料是()。

  A酱油

  B鱼露

  C糖醋汁

  D豆豉

  E食盐

  F芥末酱

• 18. 植物油比动物油营养价值高的原因在于()。

  A不饱和脂肪酸含量高

  B饱和脂肪酸含量高

  C脂溶性维生素含量高

  D水溶性维生素含量高

  E熔点低

• 19. 去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是()。

  A刀刮

  B烧燎

  C浸泡

  D刷洗

  E涨发

  F宰杀

• 20. 可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括()。

  A甜味

  B辣味

  C酸味

  D苦涩味

  E咸味

  F香麻味

• 1. 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。

  A对

  B错

• 2. 跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。()

  A对

  B错

• 3. 华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。()

  A对

  B错

• 4. 明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

  A对

  B错

• 5. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()

  A对

  B错

• 6. 火候是指食品加热的时间长短。()

  A对

  B错

• 7. 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。

  A对

  B错

• 8. 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。

  A对

  B错

• 9. 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

  A对

  B错

• 10. 镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()

  A对

  B错

• 11. 大米中主要为黄曲霉及其毒素。()

  A对

  B错

• 12. 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

  A对

  B错

• 13. 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。

  A对

  B错

• 14. 服务质量的内容包括(1)仪表、仪容;(2)礼节、礼貌;(3)服务态度;(4)清洁卫生;(5)站立服务;(6)服务效率。

  A对

  B错

• 15. 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。

  A对

  B错

• 16. 拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.

  A对

  B错

• 17. 罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。()

  A对

  B错

• 18. 各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。()

  A对

  B错

• 19. 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。

  A对

  B错

• 20. 新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

  A对

  B错