中式烹调师初级试卷及答案(一)

考试总分:100分

考试类型:模拟试题

作答时间:90分钟

已答人数:458

试卷答案:没有

试卷介绍: 中式烹调师初级试卷及答案(一)为大家提供最新中式烹调师初级考试判断题以及选择题,精彩多多不容错过。

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试卷预览

  • 1. 食物污染包括天然存在于食品当中的()物质而引起的食品污染。

    A难溶性

    B难消化

    C有毒有害

    D难咀嚼

  • 2. 藻类植物是自然界中的( )。

    A高等植物

    B低等植物

    C裸子植物

    D被子植物

  • 3. 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。

    A基础式调味

    B复合式调味

    C辅助式调味

    D合成式调味

  • 4. 人体内的宏量元素是( )。

    A

    B

    C

    D

  • 5. 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )合成原料四大类。

    A鲜活原料

    B干货原料

    C复制品原料

    D动物性原料

  • 6. 上浆时使用的蛋清不能()。

    A调散

    B搅打起泡

    C过于新鲜

    D调味

  • 7. 辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.

    A热辐射

    B光子

    C热空气

    D电磁波

  • 8. 食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

    A细菌

    B细菌毒素

    C寄生虫

    D霉菌

  • 9. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。

    A重要存货

    B部分存货

    C全部存货

    D干货

  • 10. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

    A脂溶性维生素C

    B脂溶性维生素B

    C脂溶性维生素

    D脂溶性维生素F

  • 11. 菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。

    A营养风味特点

    B营养素和口味指标

    C营养成分和风味指标

    D重量和风味指标

  • 12. 在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。

    A按皮

    B拍皮

    C摊皮

    D压皮

  • 13. 在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。

    A

    B粗糙

    C发达

    D

  • 14. 长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。

    A烧方

    B骨排块

    C酥方

    D肉方

  • 15. 牛乳中的乳糖含量平均为( )

    A8%

    B12%

    C23%

    D31%

  • 16. 结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达( )。

    A-10℃

    B-30℃

    C-40℃

    D-50℃

  • 17. 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类,身体( )对称,头部发达,头两侧有一对构造复杂的眼,如乌贼。

    A左右

    B前后

    C腹背

    D头尾

  • 18. 为了预防火灾,要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作。

    A防火

    B消防

    C预防

    D单位

  • 19. 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做()。

    A定型调味

    B补充调味

    C基础调味

    D辅助调味

  • 20. 鲜活原料的开膛方法一定要符合()。

    A原料的特点

    B菜品的要求

    C加工的习惯

    D个人的喜好

  • 21. 冷菜装盘时要求,尽量减少原料与手()的机会。

    A及食品接触

    B及盘子接触

    C间接接触

    D直接接触

  • 22. 谷内中缺乏的必需氨基酸是()

    A

    B

    C苯丙

    D

  • 23. 先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。

    A单件

    B面点

    C烹调

    D批量

  • 24. ( )对人的道德素质起决定性作用。

    A文化素质

    B社会地位

    C业务素质

    D职业道德

  • 25. 味精最适宜的使用浓度是()。

    A0.2~0.5%

    B0.6~0.8%

    C0.8~1.0%

    D0.1~0.2%

  • 26. 刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本形体。

    A菜肴

    B单独

    C组配菜肴

    D烹饪

  • 27. 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。

    A

    B

    C

    D

  • 28. 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之()。

    A

    B

    C

    D

  • 29. 有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示( )。

    A氟里昂

    B

    C直接传动

    D皮带传动

  • 30. 以水为介质的加热原则是要形成质地()菜肴,多以沸腾的水短时间加热。

    A脆嫩型

    B软烂型

    C酥脆型

    D酥烂型

  • 31. 对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给()克蛋白质.

    A90

    B100

    C110

    D90—110

  • 32. 馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加( ),可减少馅料中水分的外溢。

    A葱、姜

    B味精

    C香油

    D

  • 33. 在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20%~60%,无机盐可损失( )。

    A30%

    B40%

    C60%

    D70%

  • 34. 冷制凉食的卫生问题()除外。

    A切配后的食品尽快食用

    B装盘的冷菜不宜久放

    C距食用时间越短越好

    D果蔬类原料用清水冲洗即可

  • 35. 锯切是推切和()的结合。

    A拉切

    B铡切

    C

    D直切

  • 36. 品质鉴定就是根据各种烹饪()的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.

    A营养

    B固有

    C特征

    D形状

  • 37. 制汤时原料需先进行( )。

    A焯水处理

    B走红处理

    C过油

    D调味

  • 38. 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。

    A1

    B2

    C4

    D8

  • 39. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料( ),用料精纯,加工细腻。

    A专一

    B认真

    C广泛

    D精细

  • 40. 竹笋中品质最好的是( )。

    A春笋

    B夏笋

    C鞭笋

    D冬笋

  • 1. 冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。()

    A

    B

  • 2. 带磁性的物品对微波炉都没有影响。

    A

    B

  • 3. 淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。()

    A

    B

  • 4. 鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。()

    A

    B

  • 5. 塌的菜肴带汁,所以在煎好后要多添汤,将汁收尽后再出锅。

    A

    B

  • 6. 冷菜造型艺术的要求是造型要逼真,形状要大些,要美观大方。

    A

    B

  • 7. 西瓜盅多用于装热菜,冬瓜盅可装甜水果。

    A

    B

  • 8. 豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

    A

    B

  • 9. 腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质.

    A

    B

  • 10. 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.

    A

    B

  • 11. 硬化油为植物油,是经加氢处理后制成的固体油块,不能食用。

    A

    B

  • 12. 制汤时要灵活掌握火候。

    A

    B

  • 13. 消费者性别的差异,决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。

    A

    B

  • 14. 选用恰当的盛器,可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应,协调配合,使美器与美食巧妙结合,才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

    A

    B

  • 15. 饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美,是自然美和艺术美的有机结合。

    A

    B

  • 16. 烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

    A

    B

  • 17. 一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。

    A

    B

  • 18. 根据形态特点,叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。()

    A

    B

  • 19. 原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.

    A

    B

  • 20. 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的,有条状或片状。

    A

    B