初级中式烹饪考试试题及答案(一)

• 1. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。

  A玉兰片

  B冬片

  C桃片

  D春片

• 2. 属于地下块茎类的蔬菜品种是()。

  A莴笋

  B马铃薯

  C荸荠

  D苤蓝

• 3. 当前禽肉产量最多的国家是()。

  A法国

  B中国

  C俄罗斯

  D印度

• 4. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

  A行为守则

  B职业守则

  C社会公德

  D职业道德

• 5. 我国黄酒最著名的产地是()。

  A镇江

  B苏州

  C绍兴

  D上海

• 6. 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。

  A咸

  B酸

  C甜

  D苦

• 7. 肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

  A水合性

  B水溶性

  C吸水性

  D保水性

• 8. 关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

  A运用变动成本对饮食产品进行定价

  B采取措施抵御模仿者进入

  C运用价格手段拓展市场

  D努力扩大产品的市场份额

• 9. 猪后腿中的股骨又可叫做()。

  A小腿骨

  B大腿骨

  C腕骨

  D跗骨

• 10. 菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

  A主要原料

  B冷热菜品

  C各种调料

  D各种原料

• 11. 白萝卜中相对含量较多的营养物质是()。

  A维生素

  B矿物质

  C蛋白质

  D碳水化合物

• 12. ( )是京式面点的代表品种.

  A马蹄糕

  B三丁包子

  C二层油糕

  D龙须抻面

• 13. 海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。

  A清水

  B碱水

  C热水

  D冰水

• 14. 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。

  A反复揉搓

  B涂抹

  C短时间浸渍

  D长时间浸渍

• 15. 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。

  A10%～20%

  B20%～30%

  C30%～40%

  D40%～50%

• 16. 汤可以分为白汤和()两大类。

  A毛白汤

  B一般清汤

  C高级清汤

  D清汤

• 17. 各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的().

  A天然结构

  B二极结构

  C三极结构

  D基础结构

• 18. 菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。

  A平放在

  B倒放在

  C斜放在

  D立放在

• 19. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。

  A产品

  B成品

  C原料

  D半成品

• 20. 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于( )，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

  A美国

  B中国台湾

  C加拿大

  D新西兰

• 21. 不能被人体消化吸收的是()。

  A蛋白质

  B脂肪

  C葡萄糖

  D膳食纤维

• 22. 拍刀劈适于圆形或椭圆形()而滑的原料.

  A体小

  B量轻

  C体重

  D体大

• 23. 细菌性食物中毒不包括()。

  A沙门菌属食物中毒

  B葡萄球菌肠毒素食物中毒

  C肉毒梭菌毒素食物中毒

  D麻痹性贝类中毒

• 24. 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

  A甘露糖

  B蔗糖

  C乳糖

  D麦芽糖

• 25. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。

  A业务素质

  B文化素质

  C政治素质

  D思想素质

• 26. 蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为()形,烹调后成为蒲棒形.

  A正方

  B长方

  C菱

  D扇

• 27. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。

  A沙门菌

  B肉毒杆菌

  C副溶血性弧菌

  D变形杆菌

• 28. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

  A主料

  B原料

  C配料

  D陪衬

• 29. 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

  A甘肃

  B吉林

  C黑龙江

  D承德

• 30. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。

  A视觉

  B嗅觉

  C味觉

  D听觉

• 31. 油爆法的调味多采用()的方法。

  A米汤芡

  B水粉芡

  C自来芡

  D兑汁芡

• 32. 鸡身最嫩的一块肉是( )。

  A鸡脯肉

  B鸡翅肉

  C鸡牙子

  D栗子肉

• 33. 生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

  A生炒菜品

  B熟炒菜品

  C红焖菜肴

  D清炖菜肴

• 34. 萝卜的内部组织中含有较多的()，因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。

  A水分

  B碳水化合物

  C香精油

  D蛋白质

• 35. 咖喱粉的配料有()多种。

  A10

  B20

  C30

  D40

• 36. 芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

  A芥菜

  B萝卜

  C芫荽

  D胡椒

• 37. 汤的主要作用是增加菜肴的()。

  A苦味

  B咸味

  C鲜味

  D香味

• 38. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

  A碱水

  B清水

  C盐水

  D热水

• 39. 油脂大多都有自己独特的( )。

  A香味

  B气味

  C本味

  D味道

• 40. 人体内含量最多的成分是( )。

  A钙

  B磷

  C淀粉

  D水

• 1. 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。()

  A对

  B错

• 2. 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

  A对

  B错

• 3. 腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.

  A对

  B错

• 4. 绞肉机可以连续使用，定期清洗。

  A对

  B错

• 5. 炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。()

  A对

  B错

• 6. 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

  A对

  B错

• 7. 软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

  A对

  B错

• 8. 盐发与油发的原理基本相同。

  A对

  B错

• 9. 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

  A对

  B错

• 10. ＞凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品（）

  A对

  B错

• 11. 印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.

  A对

  B错

• 12. 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

  A对

  B错

• 13. 油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

  A对

  B错

• 14. 煮汤是制汤的基本方法。

  A对

  B错

• 15. 双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

  A对

  B错

• 16. 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。

  A对

  B错

• 17. 烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

  A对

  B错

• 18. 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

  A对

  B错

• 19. 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

  A对

  B错

• 20. 厨房是生产加工食品的综合性场所。()

  A对

  B错