国家初级中式烹调师考试题及答案(一)

• 1. 在宴会上供人们( )各种食物的组合称为筵席。

  A观赏的

  B食用的

  C参观的

  D欣赏的

• 2. 烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生.

  A原料的质地

  B原料的营养

  C原料的口味

  D原料新鲜度

• 3. 煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。

  A白煮和卤

  B盐水

  C卤水

  D酒醉

• 4. 酸味主要是由食物中所含的()所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

  A甲酸

  B游离氢离子

  C乙酸

  D乳酸

• 5. 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。

  A食品

  B肉食品

  C调料

  D海产品

• 6. 运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。

  A菜点毛利

  B原料成本额

  C成本系数

  D主要成本率

• 7. 高温作业工人每日膳食中最好含有维生素()毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

  AB20.3

  BB10.5

  CB20.5

  DB10.3

• 8. 能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()。

  A料酒

  B味精

  C柠檬

  D白糖

• 9. 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是( )。

  A可乐

  B牛奶

  C啤酒

  D白开水

• 10. ( )适合用水发.

  A白木耳

  B鱼肚

  C鱿鱼

  D鱼皮

• 11. 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。

  A蛋白质

  B钙

  C铁

  D锌

• 12. 茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。

  A浸泡在水中

  B快速焯水

  C浸泡在油中

  D立即烹饪

• 13. 麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

  A直链淀粉

  B支链淀粉

  C葡萄糖

  D果糖

• 14. 煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。

  A虾油

  B鱼露

  C蚝油

  D酱油

• 15. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。

  A高级

  B高档

  C特别

  D特殊

• 16. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（ ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

  A卵黏蛋白

  B卵清蛋白

  C卵白蛋白

  D抗胰蛋白酶

• 17. 植物油中主要含有()。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C胆固醇

  D维生素A

• 18. 用（ ）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

  A0.2%

  B0.4%

  C 0.8%

  D1.2%

• 19. ( )可增加铁的消化与吸收。

  A维生素D

  B维生素C

  C维生素A

  D叶酸

• 20. 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。

  A豆制品

  B鱼肉类

  C果汁

  D猪肉类

• 21. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().

  A凝胶

  B湿凝胶

  C溶胶

  D干凝胶

• 22. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。

  A检查灶具是否漏气

  B检查灶具是否齐备

  C打开灶具调整火力

  D打开灶具排风设备

• 23. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

  A自然

  B心理

  C客观

  D个别

• 24. 段的开状通常要求不过寸,即()厘米长.

  A1

  B4

  C2

  D3

• 25. 构成蛋泡糊的主要原料品种是()。

  A蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

  B蛋清、泡达粉和糯米粉

  C蛋白、泡达粉、水和面粉

  D蛋清、食盐、水和土豆淀粉

• 26. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

  A造型

  B形状

  C质量

  D数量

• 27. 固态燃料有()，在厨房中多以煤作燃料。

  A果柴

  B木炭

  C柴、木炭、煤

  D大同煤

• 28. 水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

  A酥炸、干炸

  B焦熘丸子

  C糖醋鱼

  D干炸、脆溜

• 29. 原料切丝有()种方法.

  A一

  B两

  C三

  D四

• 30. 干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

  A焐发

  B炸发

  C焖发

  D浸发

• 31. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

  A供给能量

  B提供热量

  C供应能源

  D提供营养

• 32. 冷菜装盘要求，所选()均能食用。

  A荤菜

  B素菜

  C冷菜

  D原料

• 33. 加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.

  A烘干

  B冷风干燥

  C结晶

  D高温喷雾

• 34. 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。

  A甜味

  B苦味

  C酸味

  D辣味

• 35. 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。

  A中华鲟

  B典鱼

  C花点鱼

  D鲥鱼

• 36. 火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。

  A性质

  B产地

  C季节

  D老嫩

• 37. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

  A发生的

  B发现的

  C产生的

  D出现的

• 38. 在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是()。

  A猪肉

  B鸡肉

  C羊肉

  D牛肉

• 39. 能够加工绿芥末的原料是()。

  A黄姜

  B萝卜

  C辣根

  D芥末籽

• 40. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

  A微生物

  B寄生虫虫卵

  C螨类

  D谷蛾

• 41. 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。

  A泥土

  B杂质

  C盐水

  D虫卵

• 42. ＞胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）

  A2：3

  B3：7

  C1：5

  D适中

• 43. 高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。

  A8kHz

  B10kHz

  C12kHz

  D15kHz

• 44. 煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序.

  A油炸,焯煮

  B油炸,蒸制

  C蒸,焯

  D走油,走红

• 45. 渗透价格策略是一种以( )的策略。

  A低价格投入新产品

  B高价格投入新产品

  C折中价格投入新产品

  D满意价格投入新产品

• 46. 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

  A口味

  B质嫩

  C造型

  D鲜活

• 47. 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

  A营养价值

  B营养菜肴

  C营养筵席

  D营养配膳

• 48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

  A1900年

  B1911年

  C1922年

  D1933年

• 49. 蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

  A卡拉胶

  B果胶质

  C琼胶

  D褐藻胶

• 50. 不使用人工合成添加剂的原料品种属于()。

  A有机天然食品原料

  B绿色食品原料

  C转基因食品原料

  D冷藏原料

• 51. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

  A生活需要

  B饮食特征

  C生活特点

  D生理需要

• 52. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

  A特殊雕

  B深雕

  C花雕

  D凹雕

• 53. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

  A价格

  B知名度

  C利用率

  D食用价值

• 54. 水粉浆由()等调料调制而成。

  A水、盐、料酒、淀粉

  B水、料酒、淀粉

  C水、淀粉

  D水、蛋清、淀粉

• 55. 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。

  A咸鲜

  B甜辣

  C酸甜

  D酸辣

• 56. 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

  A辅料;主料

  B辅料;调料

  C主料;调料

  D主料;辅料

• 57. 黄鱼每年( )两季产卵。

  A春、夏

  B秋、冬

  C春、秋

  D夏、秋

• 58. 菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于()类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

  A炒菜

  B炸菜

  C煮

  D煎

• 59. 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为( )。

  A裸蕨类

  B石松类

  C楔叶类

  D真蕨类

• 60. 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。

  A雪碧

  B芬达

  C可口可乐

  D汽水

• 1. 冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。()

  A对

  B错

• 2. 维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水.

  A对

  B错

• 3. 食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

  A对

  B错

• 4. 化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。()

  A对

  B错

• 5. 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

  A对

  B错

• 6. 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

  A对

  B错

• 7. 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

  A对

  B错

• 8. 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

  A对

  B错

• 9. 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。

  A对

  B错

• 10. 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

  A对

  B错

• 11. 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

  A对

  B错

• 12. 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

  A对

  B错

• 13. 糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料.

  A对

  B错

• 14. 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。

  A对

  B错

• 15. 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

  A对

  B错

• 16. 色拉油可以直接食用。

  A对

  B错

• 17. 榆钱是榆树结的榆荚。

  A对

  B错

• 18. 有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。()

  A对

  B错

• 19. 腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.

  A对

  B错

• 20. 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

  A对

  B错