中级中式烹调师模拟试题(一)

• 1. 下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

  A炖

  B焖

  C氽

  D扒

• 2. 宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

  A大鲈鱼

  B大鳙鱼

  C大鱼

  D大鲥鱼

• 3. 关于西汁的说法，正确的是()。

  A香芹和西芹选其中之一

  B香茅是不可缺少的原料

  C调制西汁的全部是植物原料

  D一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

• 4. 关于扒法的说法，准确的是（）

  A料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

  B汁扒的芡宜紧

  C汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

  D扒法的底菜都是植物性原料

• 5. 根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。

  A腌渍

  B上浆

  C调味

  D挂糊

• 6. 不是柴油炉缺点的是()。

  A燃烧时会产生有害的气体

  B燃烧时会产生黑烟，污染环境

  C热值低，浪费能源

  D噪音大

• 7. 以下不属于油泡法特点的是()。

  A一般姜花、葱榄为料头

  B芡色为原色芡

  C和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

  D肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

• 8. 辣椒的原产地是()。

  A亚洲

  B非洲

  C大洋洲

  D美洲

• 9. ()不是烹调热源必须满足的条件。

  A提供足够的热量;污染少

  B便于调节;方便使用

  C能耗低;安全性好

  D价格低;美观耐用

• 10. ()不是菜肴命名方法的类型。

  A直接命名

  B以寓意吉祥的文字命名

  C运用形象和抽象的文字命名

  D运用历史典故和地方名产来命名

• 11. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

  A精细加工

  B定型加工

  C初步加工

  D最后加工

• 12. 净料成本核算可分为（）、半成品成本核算、熟制品成本核算。

  A毛料成本核算

  B生料成本核算

  C进料成本核算

  D食料成本核算

• 13. 以下关于芡色的讨论，正确的是（）

  A芡色就是指芡的色泽

  B错用芡色既不美观.又影响菜肴的质量

  C红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅、紫红芡、嫣红芡

  D由咖喱调出的是深黄芡

• 14. 吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。

  A加热开始时

  B汤汁沸腾时

  C汤汁稠浓时

  D汤汁加热前

• 15. 焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（）

  A上浆油滑

  B挂糊油炸

  C挂糊油滑

  D上浆油炸

• 16. 原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

  A六成

  B七成

  C八成

  D九成

• 17. 豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

  A都切成末

  B都切成丝

  C豆豉保持原形，陈皮切成丝

  D都榨成汁

• 18. 虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。

  A硬度

  B气味

  C外形

  D重量

• 19. 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

  A调和滋味

  B增进美味

  C施展技能

  D丰富口味

• 20. 涨发珧柱用（）法。

  A浸

  B蒸

  C浸焗

  D焗

• 1. 下列选项中（）符合黄油加工贮存的要求。

  A压炼黄油时应添加2%～3%的食盐

  B采用硫酸纸或锡膜包装

  C长期保存温度是-20～-10℃

  D短期保存温度是10～20℃

  E短期保存温度是0～4℃

  F长期保存温度是-10～-5℃

• 2. 下列选项中()是鉴别原料品质的感官指标。

  A气味

  B重量

  C质地

  D形态

  E颜色

  F口味

• 3. 由于制作工艺的不同，酱油的颜色有()。

  A深褐色

  B淡褐色

  C无色透明

  D白色

  E红色

  F棕色

• 4. 使用海藻原料加工而成的海藻胶又可以称为()。

  A卡拉胶

  B冻粉

  C琼胶

  D琼脂

  E生粉

  F吉士粉

• 5. 使用食品添加剂的目的是()。

  A改变食品的感官状态

  B控制微生物繁殖

  C防止食品在贮存中变色、变味

  D满足加工工艺需要

  E促进销售

  F美化食品

  G增加卖点

• 6. ()属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。

  A电能

  B天然气

  C果木

  D重油

  E煤块

  F柴油

• 7. 下列是有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是()。

  A加热潮解分解出二氧化氮气体

  B是一种弱碱性的化学致嫩剂

  C腌肉使用数量是每千克10～15克

  D无色、无味晶体

  E不溶于水和酒精

  F有淡淡的臭味

• 8. 已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。

  A成本率是40%

  B成本毛利率是150%

  C毛利额是12元

  D价格是45元

  E销售价格是75元

  F毛利额是45元

• 9. 同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是()。

  A鲮鱼

  B鳜鱼

  C鮸鱼

  D黄姑鱼

  E鲤鱼

  F鲢鱼

• 10. 碳在燃烧过程中能够生成的物质是()。

  A水

  B一氧化碳

  C二氧化碳

  D热量

  E碳水化合物

  F矿物质

• 11. 牛肌肉组织外脊部位的别称叫做()。

  A牛柳

  B眼肉

  C西冷肉

  D沙朗

  E米龙

  F上脑

• 12. 位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是()。

  A龙骨

  B锁骨

  C牙签骨

  D胸骨

  E股骨

  F胫骨

• 13. 适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是()。

  A萝卜

  B黄瓜

  C猪腰

  D墨鱼

  E鸭肝

  F猪肚

• 14. 蜂蜜中含有的糖类物质主要是()。

  A葡萄糖

  B蔗糖

  C麦芽糖

  D果糖

  E乳糖

  F半乳糖

• 15. 在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是()。

  A油炸

  B油滑

  C汽蒸

  D水焯

  E熏制

  F烤制

• 16. 厨房中使用的化学灭火设备有()。

  A干粉灭火器

  B二氧化碳灭火器

  C防火板

  D卤代烷灭火器

  E喷淋灭火器

• 17. 下列调料在常温下具有杀菌作用的是（）

  A淀粉

  B食盐

  C食醋

  D食用油

  E柠檬

  F大蒜

• 18. 细菌性食物中毒按中毒性质分为()。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 19. 关于制作烹调基础汤的正确叙述是()。

  A选用新鲜的肉鸡为原料

  B通过加热使营养物质溶于水中

  C通过加热使鲜味物质溶于水中

  D使用谷氨酸钠进行调味

  E基础汤汁可以长时间贮存

  F在制汤锅过程中加入食盐

• 20. 下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是()。

  A针鱼

  B梭鱼

  C鳜鱼

  D黑鱼

  E罗非鱼

  F鳊鱼

• 1. 对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。()

  A对

  B错

• 2. 原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。()

  A对

  B错

• 3. 传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。()

  A对

  B错

• 4. 秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。()

  A对

  B错

• 5. 通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。()

  A对

  B错

• 6. 文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。()

  A对

  B错

• 7. 常温常压下水的最高温度是100℃。()

  A对

  B错

• 8. 施芡可以保持菜品汤汁的温度。()

  A对

  B错

• 9. 哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。()

  A对

  B错

• 10. 为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。()

  A对

  B错

• 11. 通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。()

  A对

  B错

• 12. 成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦（）

  A对

  B错

• 13. 拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

  A对

  B错

• 14. 热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。()

  A对

  B错

• 15. 榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。()

  A对

  B错

• 16. 用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。()

  A对

  B错

• 17. 豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。()

  A对

  B错

• 18. 干鱿鱼需要先飞水再泡油()

  A对

  B错

• 19. 施芡可以丰富美化菜品的外观形态。()

  A对

  B错

• 20. 调味品存放的环境一定要干燥清洁。()

  A对

  B错