中式烹调师中级理论试题(一)

• 1. 刀工的作用之一是（）

  A增加营养

  B便于调味

  C节约用料

  D节省烹调时间

• 2. 脂肪能够促进()等维生素的吸收。

  A维生素

• 3. 重体力劳动者每天需要糖类()克。

  A350～450

  B400～500

  C550～600

  D650～700

• 4. 企业成本核算一般采用()的方法。

  A先总后分

  B先分后总

  C以存计耗

  D以耗计存

• 5. 宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

  A大鲈鱼

  B大鳙鱼

  C大鱼

  D大鲥鱼

• 6. 湘莲的主要产地是（）

  A岳阳

  B益阳

  C湘潭

  D常德

• 7. 荷兰豆的原产地是()。

  A荷兰

  B美国

  C意大利

  D英国

• 8. 关于西汁的说法，正确的是()。

  A香芹和西芹选其中之一

  B香茅是不可缺少的原料

  C调制西汁的全部是植物原料

  D一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

• 9. 原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）

  A存放空间

  B存放数量

  C存放温度

  D存放品种

• 10. 影响钙吸收的不利因素是()。

  A肌体对钙的需要量大

  B膳食中蛋白质增加

  C膳食中草酸、植物酸多

  D膳食中乳糖量多

• 11. 调味的方式有（）调味、加热中调味、加热后调味。

  A加热前

  B味的相加

  C味的消减

  D味的变调

• 12. 酱油的鲜味主要来自于其中的()。

  A食盐

  B氨基酸

  C糖类

  D醋酸

• 13. 瘦肉型商品猪的饲养周期一般是()。

  A180天

  B360天

  C480天

  D720天

• 14. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

  A长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

  B食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

  C食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

  D食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

• 15. 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

  A苯丙氨酸

  B苏氨酸

  C谷氨酸

  D蛋氨酸

• 16. 畜肉的最佳食用期为()阶段。

  A尸僵

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 17. 西门塔尔牛的原产地是（）

  A英国

  B法国

  C瑞士

  D西班牙

• 18. 烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

  A吊芡

  B泼芡

  C浇淋芡

  D推芡

• 19. 制作传统调料甜面酱的主要原料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 20. 具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

  A维生素C

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 21. 道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

  A自觉的内心信念

  B强制的内心信念

  C自定的外部制度

  D强制的外部制度

• 22. ( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

  A1986

  B1990

  C1995

  D1997

• 23. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

  A维生素A

  B维生素PP

  C维生素C

  D维生素D

• 24. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 25. 用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）

  A蛏子

  B贻贝

  C扇贝

  D牡蛎

• 26. 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。

  A色相就是色种

  B色相是色彩的名称

  C色相也可以理解为是色彩的相貌

  D色相反映了色彩中色素的含量

• 27. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

  B将手伸入运转机械的料斗中处理物料

  C切断电源后用干净抹布清理箱体内部

  D将密封的食品打开再放入微波炉加热

• 28. 谷类原料中含量最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 29. 蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。

  A解毒

  B免疫

  C提供热量

  D清除体内的自由基

• 30. 基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。

  A蛋类

  B奶类

  C肉类

  D大豆

• 31. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 32. 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

  A奶粉

  B面粉

  C玉米粉

  D谷类粉

• 33. 当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

  A冷却肉

  B冷冻肉

  C鲜肉

• 34. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 35. 猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

  A母猪肉

  B公猪肉

  C阉猪肉

  D老母猪肉

• 36. 草莓原产于()。

  A南美洲

  B北美洲

  C亚洲

  D欧洲

• 37. ()不是菜肴命名方法的类型。

  A直接命名

  B以寓意吉祥的文字命名

  C运用形象和抽象的文字命名

  D运用历史典故和地方名产来命名

• 38. 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()。

  A每位只有一个冷菜

  B只有一种原料的冷盘

  C只有一个大型的拼盘

  D没有装饰的冷盘

• 39. 净料成本核算可分为（）、半成品成本核算、熟制品成本核算。

  A毛料成本核算

  B生料成本核算

  C进料成本核算

  D食料成本核算

• 40. 营养物质的消化大多是在 ( )内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 1. 在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。()

  A对

  B错

• 2. 刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。()

  A对

  B错

• 3. 原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。()

  A对

  B错

• 4. 辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()

  A对

  B错

• 5. 小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()

  A对

  B错

• 6. 用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。()

  A对

  B错

• 7. 在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。()

  A对

  B错

• 8. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。()

  A对

  B错

• 9. 香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。()

  A对

  B错

• 10. 腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。()

  A对

  B错

• 11. 谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。()

  A对

  B错

• 12. 施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。()

  A对

  B错

• 13. 动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。()

  A对

  B错

• 14. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。()

  A对

  B错

• 15. 决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。()

  A对

  B错

• 16. 香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。()

  A对

  B错

• 17. 将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。()

  A对

  B错

• 18. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。()

  A对

  B错

• 19. 热传递是物质内部能量的转移过程。()

  A对

  B错

• 20. 原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。()

  A对

  B错