中式烹调师中级工理论模拟试题(一)

• 1. 预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。

  A净料率

  B损耗率

  C价格

  D单位成本

• 2. 生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。

  A囊虫

  B旋毛虫

  C姜片吸虫

  D蛔虫

• 3. 菜点价格的高低，应该服从()的原则。

  A价格适应市场需求

  B价格由经营者决定

  C供大于求时提高价格

  D价格与市场无关

• 4. 焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（）

  A上浆油滑

  B挂糊油炸

  C挂糊油滑

  D上浆油炸

• 5. 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。

  A猛火

  B中火

  C中慢火

  D慢火

• 6. 蔗糖脂肪酸脂是一种良好的()。

  A增稠剂

  B凝固剂

  C甜味剂

  D乳化剂

• 7. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 8. ()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

  A小白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D西红柿

• 9. 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。

  A尼古丁

  B胺

  C氯丙醇

  D苯环芳烃

• 10. 北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（）

  A55%

  B65%

  C75%

  D85%

• 11. 用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()。

  A2%～10%

  B2‰～10‰

  C0.5%～1%

  D0.5‰～1‰

• 12. 豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()。

  A煮黄豆

  B炒豆芽

  C炖豆腐

  D煮豆浆

• 13. 鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 14. 奶及其制品是人体所需()的主要来源。

  A钙

  B铁

  C磷

  D蛋白质

• 15. 每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

  A2%

  B5%

  C8%

  D10%

• 16. 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

  A鱼鳞

  B内脏

  C黏液和寄生虫

  D污秽杂质

• 17. 瘦肉型商品猪的饲养周期一般是()。

  A180天

  B360天

  C480天

  D720天

• 18. 鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

  A主要原料和烹调方法

  B主要原料和主要调味品

  C所用主料和某一突出的辅料

  D形容原料的形状

• 19. ()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

  A公平交易，货真价实

  B团结协作，共同提高

  C尊师爱徒，互敬互学

  D忠于职守，爱岗敬业

• 20. 以下关于芡色的讨论，正确的是（）

  A芡色就是指芡的色泽

  B错用芡色既不美观.又影响菜肴的质量

  C红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅、紫红芡、嫣红芡

  D由咖喱调出的是深黄芡

• 21. 鉴别原料品质的生物指标是（）

  A农药

  B细菌含量

  C颜色

  D新鲜度

• 22. 胴体牛的腩肉位于（），肉质较老。

  A颈下

  B腹部

  C脊背

  D后腿

• 23. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）

  A大部分细菌

  B传染性病毒

  C药物残留毒素

  D寄生虫

• 24. 高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。

  A加料

  B滚汤

  C吊汤

  D加盐

• 25. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

  A葡萄菌属

  B沙门氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 26. 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和。

  A各项耗费

  B原材料耗费

  C燃料耗费

  D水、电、燃料的耗费

• 27. 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

  A奶粉

  B面粉

  C玉米粉

  D谷类粉

• 28. 珍珠鸡的原产地在()。

  A亚洲

  B非洲

  C欧洲

  D美洲

• 29. 烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）

  A0.3%～0.4%

  B30%～4%

  C13%～14%

  D30%～40%

• 30. 生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。

  A油泡、爆炒、炸、煲熟

  B煲熟、爆炒

  C油泡、炸、煲熟

  D爆炒、油泡

• 31. 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。

  A干撒味料

  B随芡调味

  C烹制加味

  D多次性调味

• 32. 以精白米面为主食的人容易缺乏()，从而引起脚气病。

  A维生素A

  B维生素B1

  C维生素B2

  D维生素K

• 33. 燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()。

  A1米

  B2米

  C3米

  D4米

• 34. 牛的股肉主要分布的位置在()。

  A后腿上部

  B前腿上部

  C腰部

  D颈部

• 35. 下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）

  A硫酸镁

  B氯化钾

  C氯化钠

  D碘化物

• 36. 撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。

  A倾销库存品

  B收回产品

  C投放新产品

  D收回投资

• 37. 黏性大的原料()含量大。

  A支链淀粉

  B直链淀粉

  C糖淀粉

  D糖胶

• 38. 在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是()，

  A电气设备的漏电保护装置

  B电气设备的绝缘

  C警示标志

  D压力容器过压保护装置

• 39. ()属于料头中的小料头。

  A蚝油料：姜片、葱度

  B鱼球料：姜花、葱度

  C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

  D五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

• 40. 制作传统甜面酱的主要调料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 1. 由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。()

  A对

  B错

• 2. 原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。()

  A对

  B错

• 3. 辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()

  A对

  B错

• 4. 秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。()

  A对

  B错

• 5. 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。()

  A对

  B错

• 6. 刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。()

  A对

  B错

• 7. 热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。()

  A对

  B错

• 8. 没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。()

  A对

  B错

• 9. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

  A对

  B错

• 10. 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

  A对

  B错

• 11. 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()

  A对

  B错

• 12. 对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()

  A对

  B错

• 13. 任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()

  A对

  B错

• 14. 我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。()

  A对

  B错

• 15. 葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体健康有益无害。()

  A对

  B错

• 16. 酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。()

  A对

  B错

• 17. 体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()

  A对

  B错

• 18. 自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()

  A对

  B错

• 19. 传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。()

  A对

  B错

• 20. 当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量

  A对

  B错