中式烹调师中级工理论知识试卷及答案

• 1. 关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）

  A肉料焗前要先腌制

  B焗前要先经过煎或炸

  C烹制时用水量较少，甚至有的不用水

  D以热气加热

• 2. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。

  A剪择

  B整理

  C切改

  D分割

• 3. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

  A了解原料的市场供应情况

  B做好烹制前原料的造型

  C熟悉菜肴的名称及制作特点

  D掌握菜肴的质量标准及净料成本

• 4. 用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。

  A食品原料外部的蒸汽对流传热

  B食品原料内部物质热传导

  C食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热

  D磁场涡流生成的热辐射

• 5. 重体力劳动者每天需要糖类()克。

  A350～450

  B400～500

  C550～600

  D650～700

• 6. 胡萝卜是属于()。

  A根菜类

  B茎菜类

  C花菜类工

  D果菜类

• 7. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 8. 净料单位成本是()之比。

  A净料重量与出材率

  B毛料重量与出材率

  C毛料单价与出材率

  D净料单价与出材率

• 9. 豌豆中的蛋白质属于()。

  A优质蛋白质

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 10. 不属于炖品特点的是()。

  A溶集各种原料的精华，有滋补效果

  B适用原料广泛，菜品滋味丰富

  C汤清、味鲜、香醇、本味特出

  D原料质地软，形状完整，而不散

• 11. 焖与煮的主要区别是()。

  A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

  B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

  C焖的原料形状小，煮的原料形状大

  D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

• 12. 以下不属于油泡法特点的是()。

  A一般姜花、葱榄为料头

  B芡色为原色芡

  C和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

  D肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

• 13. 属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

  A可避免肉料直接接触热油

  B便于肉料在油中迅速分散

  C防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

  D填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

• 14. 在安全技术中，()属于间接安全技术。

  A电气设备的漏电保护装置

  B电气设备的绝缘

  C警示标志

  D安全电压

• 15. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A水分

  B淀粉

  C纤维素

  D脂肪

• 16. 用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

  A1～2个月龄

  B2～6个月龄

  C6～8个月龄

  D6～18个月龄

• 17. 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为()元。

  A12

  B15

  C18

  D20

• 18. 奶及其制品是人体所需()的主要来源。

  A钙

  B铁

  C磷

  D蛋白质

• 19. 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

  A鱼鳞

  B内脏

  C黏液和寄生虫

  D污秽杂质

• 20. 我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

  A《吕氏春秋·本味篇》

  B《齐民要术》

  C《随园食单》

  D《调鼎集》

• 21. 关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。

  A形如猴头，色泽金黄

  B野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

  C表面布满硬的毛刺

  D有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

• 22. 道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

  A自觉的内心信念

  B强制的内心信念

  C自定的外部制度

  D强制的外部制度

• 23. 用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

  A成本率

  B毛利率

  C出材率

  D价格

• 24. 黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 25. 调糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。

  A白糖500克，茄汁50克

  B白糖300克，茄汁25克

  C白糖300克，茄汁50克

  D白糖500克，茄汁25克

• 26. 加工前原料的重量是()之比。

  A净料重量与出材率

  B损耗重量与出材率

  C净料重量与损耗率

  D毛料重量与损耗率

• 27. 人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是（）

  A2～3周

  B4～5周

  C7～9周

  D9～11周

• 28. 冷菜造型的原则之一是（）

  A形象逼真

  B食用为主

  C色彩和谐

  D刀工整齐

• 29. 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()时才能被杀死。

  A100℃

  B120℃

  C140℃

  D160℃

• 30. 刀工的基本作用之一是使菜品（）

  A增进营养

  B杀菌消毒

  C利于吸收

  D增进美观

• 31. 某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

  A26

  B40

  C48

  D57

• 32. 由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。

  A外形美观

  B半汤半菜

  C外焦里嫩

  D芡汁适中

• 33. 成本系数是指()的比值。

  A净料重量与毛料重量

  B毛料重量与净料重量

  C原料加工后成本与加工前成本

  D原料加工前成本与加工后成本

• 34. 某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为（）

  A12千克

  B10.5千克

  C12.5千克

  D10千克

• 35. 加工后原料的重量是()的乘积。

  A净料重量与损耗率

  B损耗重量与出材率

  C毛料重量与出材率

  D毛料重量与损耗率

• 36. 销售毛利率是()的百分比。

  A净料成本与毛料成本

  B损耗成本与毛料成本

  C毛利额与价格

  D毛利额与成本

• 37. “油泡虾球”的菜名属于()命名。

  A以主辅料及烹调方法

  B以主要原料和调味品

  C以主要原料和烹调方法

  D以菜肴的风味特点

• 38. 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到()。

  A150℃

  B180℃

  C200℃

  D300℃

• 39. 猪的臀部肌肉组织主要分布在()。

  A腰椎与尾椎之间

  B后腿的下部

  C腰椎的上侧

  D尾椎的两侧

• 40. 营养物质的消化大多是在 ( )内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 1. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。()

  A对

  B错

• 2. 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意()

  A对

  B错

• 3. 鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。()

  A对

  B错

• 4. ()蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。

  A对

  B错

• 5. ()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

  A对

  B错

• 6. 常温常压下水的最高温度是100℃。()

  A对

  B错

• 7. 黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。()

  A对

  B错

• 8. 造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

  A对

  B错

• 9. 由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。()

  A对

  B错

• 10. 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。()

  A对

  B错

• 11. 燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

  A对

  B错

• 12. 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生()

  A对

  B错

• 13. 根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。()

  A对

  B错

• 14. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用（）

  A对

  B错

• 15. 成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦（）

  A对

  B错

• 16. 成本核算与成本计算是同一概念。()

  A对

  B错

• 17. 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味()

  A对

  B错

• 18. 琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()

  A对

  B错

• 19. 调味品存放的环境一定要干燥清洁。()

  A对

  B错

• 20. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()

  A对

  B错