中式烹调师(中级)理论试卷及答案2021

• 1. 出材率是原料加工后重量与()的百分比。

  A净重

  B加工前重量

  C损耗重量

  D下脚料重量

• 2. 出材率是()的百分比。

  A净料重量与毛料重量

  B毛料重量与净料重量

  C净料重量与损耗重量

  D损耗重量与净损耗重量

• 3. 冷菜造型的原则之一是（）

  A形象逼真

  B食用为主

  C色彩和谐

  D刀工整齐

• 4. 珍珠鸡的原产地在()。

  A亚洲

  B非洲

  C欧洲

  D美洲

• 5. 烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）

  A0.3%～0.4%

  B30%～4%

  C13%～14%

  D30%～40%

• 6. 成本率是()的百分比。

  A毛利与成本

  B成本与毛利

  C毛利与价格

  D成本与价格

• 7. 下列选项中()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

  A氢氰酸

  B组胺

  C黄曲霉

  D植物血凝素

• 8. 下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。

  A保护接地

  B保护接零

  C使用刀闸

  D使用漏电保安器

• 9. 蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。

  A解毒

  B免疫

  C提供热量

  D清除体内的自由基

• 10. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）

  A桃片

  B春片

  C毛片

  D冬片

• 11. 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在()。

  A25克以下

  B20克以下

  C15克以下

  D10克以下

• 12. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

  A了解原料的市场供应情况

  B做好烹制前原料的造型

  C熟悉菜肴的名称及制作特点

  D掌握菜肴的质量标准及净料成本

• 13. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

  A乳糖

  B半乳糖

  C糖原

  D蔗糖

• 14. 菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。

  A销售利润

  B成本率

  C净料率

  D毛利率

• 15. 属于基础代谢的是()。

  A思维

  B消化吸收

  C心跳

  D跑步

• 16. 合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

  A符合风俗习惯

  B满足宾客口味享受

  C体现餐厅的规范化服务

  D能够照顾客人个性化的要求

• 17. 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

  A冷不滚

  B暖水滚

  C热水滚

  D沸水滚

• 18. 人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。

  A亚油酸

  B亚麻酸

  C花生四烯酸

  D油酸

• 19. 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

  A奶粉

  B面粉

  C玉米粉

  D谷类粉

• 20. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

  A长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

  B食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

  C食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

  D食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

• 21. 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 22. 一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

  A41～62

  B93～139

  C185～231

  D556～649

• 23. 烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

  A吊芡

  B泼芡

  C浇淋芡

  D推芡

• 24. 《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。

  A月

  B半年

  C年

  D3年

• 25. 装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）

  A越少越好

  B以盘定量

  C小盘大量

  D大盘小量

• 26. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）

  A大部分细菌

  B传染性病毒

  C药物残留毒素

  D寄生虫

• 27. 芡的油亮程度与()无关。

  A芡粉的质量

  B勾芡的手法

  C芡的稀稠

  D芡含油量的多少

• 28. 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()。

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 29. 羔羊的饲养月龄一般平均为()。

  A4～8个月龄

  B8～12个月龄

  C12～24个月龄

  D24～32个月龄

• 30. 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

  A鱼鳞

  B内脏

  C黏液和寄生虫

  D污秽杂质

• 31. 《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约()万字左右。

  A30

  B40

  C50

  D60

• 32. ()是构成菜点成本的重要依据。

  A原材料单位成本

  B原材料成本

  C加工前原材料成本

  D加工后原材料成本

• 33. 鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 34. 当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

  A冷却肉

  B冷冻肉

  C鲜肉

• 35. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D抗体形

• 36. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A水分

  B淀粉

  C纤维素

  D脂肪

• 37. 燃烧的两个重要概念是()。

  A回火和自燃点

  B爆炸极限和闪点

  C闪点和自燃点

  D回火和脱火

• 38. 饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。

  A毛料

  B净料

  C主料

  D食料

• 39. 净料成本核算可分为（）、半成品成本核算、熟制品成本核算。

  A毛料成本核算

  B生料成本核算

  C进料成本核算

  D食料成本核算

• 40. 用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

  A成本率

  B毛利率

  C出材率

  D价格

• 1. 图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等()

  A对

  B错

• 2. 常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。()

  A对

  B错

• 3. 营养素就是食品中的有效成分。()

  A对

  B错

• 4. 物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。()

  A对

  B错

• 5. 12世纪，花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。()

  A对

  B错

• 6. 道德是以善恶为标准， 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

  A对

  B错

• 7. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A对

  B错

• 8. 当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量

  A对

  B错

• 9. 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

  A对

  B错

• 10. 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

  A对

  B错

• 11. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()

  A对

  B错

• 12. 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

  A对

  B错

• 13. 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

  A对

  B错

• 14. 淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

  A对

  B错

• 15. ()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

  A对

  B错

• 16. ()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

  A对

  B错

• 17. ()蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。

  A对

  B错

• 18. ()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

  A对

  B错

• 19. ()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

  A对

  B错

• 20. ()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

  A对

  B错