中式烹调师中级技能鉴定试题(一)

• 1. 西门塔尔牛的原产地是（）

  A英国

  B法国

  C瑞士

  D西班牙

• 2. ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

  A调芡时没有搅均芡液

  B锅内的油太多

  C芡汤与芡粉的比例不当

  D火太猛，菜过熟

• 3. 烹调法研究的重点是()。

  A火候、味型和菜品的属性

  B火力、味型和菜品的属性

  C工艺程序、工艺方法和操作要领

  D功能、作用和技术要领

• 4. 毛料重量应等于()。

  A净料重量×净料率

  B净料重量÷净料率

  C净料重量×(1-净料率)

  D净料重量÷(1-净料率)

• 5. 鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是()。

  A便于原料的进一步加工

  B为了增强原料的美观感

  C为了提高原料的食用价值

  D便于原料的保管与贮藏

• 6. 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。

  A猛火

  B中火

  C中慢火

  D慢火

• 7. 对虾的生命周期为()。

  A1年

  B2年

  C3年

  D4年

• 8. 菜点价格的高低，应该服从()的原则。

  A价格适应市场需求

  B价格由经营者决定

  C供大于求时提高价格

  D价格与市场无关

• 9. 肉类脂肪含( )较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 10. 肉类蛋白质属于( )蛋白质。

  A完全性

  B半完全性

  C不完全性

  D劣质

• 11. 营养物质的消化大多是在 ( )内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 12. 过量摄入食盐，往往是形成原发性 ( )的主要原因。

  A心脏病

  B高血脂症

  C高血压

  D尿毒症

• 13. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 14. 某在校女大学生 20 岁， 身高 165 厘米，其每日所需热量为( )千焦。

  A10855～12220

  B11280～12540

  C13585～16315

  D12220～13585

• 15. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

  A维生素A

  B维生素PP

  C维生素C

  D维生素D

• 16. 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 17. ( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

  A1986

  B1990

  C1995

  D1997

• 18. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。

  A唾液

  B胃液

  C胰液

  D肠液

• 19. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

  A慢性疾病

  B急性疾病

  C呕吐

  D腹泻

• 20. 水禽蛋必须加热( )才可食用。

  A3 分钟

  B5 分钟

  C7 分钟

  D10 分钟以上

• 21. 采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

  A3

  B5

  C10

  D15

• 22. 海福特牛的原产地是（）

  A瑞士

  B法国

  C英国

  D西班牙

• 23. 损耗重量是()之差。

  A净料率与损耗率

  B损耗率与净料率

  C净料重量与毛料重量

  D毛料重量与净料重量

• 24. 污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

  A水分

  B光线

  C湿度

  D营养

• 25. （）的一般计算方法是:正常体重=（身高-105 ）±10 %

  A男性正常体重

  B女性正常体重

  C49 岁以上成人体重

  D49 岁以下成人体重

• 26. 酱油的卫生问题主要是()与生霉。

  A工业“三废”污染

  B化学性污染

  C微生物污染

  D昆虫污染

• 27. 瘦肉型商品猪的饲养周期一般是()。

  A180天

  B360天

  C480天

  D720天

• 28. 净料成本是在()基础上的成本之和。

  A原料单位成本

  B净料单位成本

  C加工前原料成本

  D加工后原料成本

• 29. 我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

  A《吕氏春秋·本味篇》

  B《齐民要术》

  C《随园食单》

  D《调鼎集》

• 30. 副溶血性弧菌又称为()。

  A大肠杆菌

  B葡萄球菌

  C芽孢杆菌

  D嗜盐菌

• 31. 以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。

  A油脂里水份含量高

  B油脂被阳光照射

  C油脂与空气长时间接触

  D植物油脂里含有维生素E

• 32. 酱油的鲜味主要来自于其中的()。

  A食盐

  B氨基酸

  C糖类

  D醋酸

• 33. 谷类中含量最高的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 34. 下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

  A拔丝菜

  B汆菜

  C烩菜

  D熏菜

• 35. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

  A溶解

  B老化

  C溶化

  D糊化

• 36. 用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）

  A蛏子

  B贻贝

  C扇贝

  D牡蛎

• 37. 蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 38. 欧士坦牛的原产地是（）

  A英国

  B法国

  C瑞士

  D荷兰

• 39. 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

  A鱼鳞

  B内脏

  C黏液和寄生虫

  D污秽杂质

• 40. 非味感受器也能感受其味感的是()味。

  A酸

  B苦

  C咸

  D辣

• 1. 京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。()

  A对

  B错

• 2. 酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。()

  A对

  B错

• 3. 我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。()

  A对

  B错

• 4. 冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

  A对

  B错

• 5. 直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。()

  A对

  B错

• 6. 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。()

  A对

  B错

• 7. 干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法()

  A对

  B错

• 8. 施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。()

  A对

  B错

• 9. 在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。()

  A对

  B错

• 10. “工作接地”就是把电力系统置于地表位置。()

  A对

  B错

• 11. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有纵行菱形骨板，俗称鳞甲。()

  A对

  B错

• 12. 最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。()

  A对

  B错

• 13. 食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。()

  A对

  B错

• 14. 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全()

  A对

  B错

• 15. 青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。()

  A对

  B错

• 16. 华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。()

  A对

  B错

• 17. 熬汤要冷水下肉料()

  A对

  B错

• 18. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。()

  A对

  B错

• 19. 黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。()

  A对

  B错

• 20. 传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。()

  A对

  B错