中式烹调师中级理论知识试卷2021(一)

• 1. 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

  A颈短，眼细，翼短，脚矮而细

  B毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

  C冠小，尾大而高耸

  D胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

• 2. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。

  A鹌鹑

  B鹧鸪

  C乳鸽

  D乌鸡

• 3. 辣酱油中的主要沉淀物是（）

  A食盐

  B香料物质

  C谷氨酸钠

  D淀粉

• 4. 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

  A浸炸

  B吊炸

  C直炸

  D猛火炸

• 5. 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为()元。

  A12

  B15

  C18

  D20

• 6. 保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是（）

  A平衡膳食

  B合理烹饪

  C合理饮食

  D合理搭配

• 7. 用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

  A红

  B膏

  C海

  D肉

• 8. 关于焯法的说法，不正确的是()。

  A焯分白焯法和生焯法两种

  B焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

  C生焯的原料一般要腌制

  D焯都要用猛火沸水加热。

• 9. 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

  A苯丙氨酸

  B苏氨酸

  C谷氨酸

  D蛋氨酸

• 10. 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。

  A批量

  B面点

  C烹调

  D单件

• 11. “油泡虾球”的菜名属于()命名。

  A以主辅料及烹调方法

  B以主要原料和调味品

  C以主要原料和烹调方法

  D以菜肴的风味特点

• 12. 销售毛利率的计算公式为()。

  A售价÷毛利×100%

  B售价÷毛利

  C毛利÷售价×100%

  D毛利÷售价

• 13. 能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

  A肉料拌油

  B肉料拌水

  C肉料拌湿粉

  D肉料拌蛋白湿粉

• 14. 酸牛奶的有效保质期一般是（）

  A18天

  B36天

  C54天

  D72天

• 15. 焖与煮的主要区别是()。

  A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

  B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

  C焖的原料形状小，煮的原料形状大

  D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

• 16. 以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。

  A食用为主

  B内容与形式统一

  C突出精巧艺术

  D安全卫生

• 17. 配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）水平。

  A审美艺术

  B烹饪卫生

  C营养价值

  D餐厅管理

• 18. 下列选项中()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

  A氢氰酸

  B组胺

  C黄曲霉

  D植物血凝素

• 19. 牛的股肉主要分布的位置在()。

  A后腿上部

  B前腿上部

  C腰部

  D颈部

• 20. 《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。

  A烹饪原料

  B食单菜谱

  C食疗方剂

  D饮食市场

• 1. 以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是()。

  A绿菜花

  B蕨菜

  C花椰菜

  D苋菜

  E油菜

  F菠菜

• 2. 同属于百合科的蔬菜品种是()。

  A韭菜

  B洋葱

  C百合

  D大蒜

  E大葱

  F木耳菜

• 3. 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是()。

  A用水煮制

  B用水焖制

  C食碱溶液浸泡

  D蒸制

  E甲醛溶液浸泡

  F硼砂溶液浸泡

• 4. 成本可以为企业的()提供重要数据。

  A经营决策

  B固定成本

  C变动成本

  D产品价格

  E单位成本

  F总成本

• 5. 下列选项中()作为主料适宜软炒烹调方法。

  A鸡蛋

  B土豆

  C牛奶

  D鸡胸肉

  E冬笋

  F牛腩肉

• 6. 主要以对流形式进行传热的烹调方法是()。

  A烧烤

  B煮制

  C油炸

  D蒸制

  E油煎

  F炖制

• 7. 在下列水域中出产银鱼较多的是()。

  A鸭绿江口渔场

  B长江口外渔场

  C江苏太湖

  D青海湖

  E长江

  F黄河

• 8. 关于黄酒的正确叙述是()。

  A制作原料主要是大米

  B酒精含量是3%-18%

  C采用人工接种发酵工艺

  D属于低度压榨酒

  E经过二次蒸馏

  F需要瓶装窖存3年

• 9. 同属于担子菌纲的食用菌品种是()。

  A黑木耳

  B牛肝菌

  C香菇

  D草菇

  E双孢蘑菇

  F平菇

• 10. 成本核算在()等方面具有重要意义。

  A健全计量体系

  B反映生产状态

  C正确执行物价政策

  D维护消费者的利益

  E为国家提供积累

  F促进企业的经营管理

• 11. 餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。

  A生产

  B销售

  C采购

  D保管

  E服务

  F预定

• 12. 下列选项中()属于水溶性维生素。

  A视黄醇

  B钙化醇

  C硫胺素

  D核黄素

  E抗坏血酸

  F尼克酸

  G钻胺素

• 13. 河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。

  A皮肤

  B肌肉

  C血液

  D内脏

  E眼睛

  F鳃部

  G卵巢

• 14. 食品容器消毒实行“四过关”的内容是指()。

  A冲

  B刷

  C洗

  D消毒

  E干燥

• 15. 植物油比动物油营养价值高的原因在于()。

  A不饱和脂肪酸含量高

  B饱和脂肪酸含量高

  C脂溶性维生素含量高

  D水溶性维生素含量高

  E熔点低

• 16. 与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。

  A梨

  B大白菜

  C牛肉

  D鸡蛋

  E玉米

• 17. “四勤”是指()。

  A勤洗手，剪指甲

  B勤洗脸，换毛巾

  C勤洗澡，理发

  D勤洗衣服、被褥

  E勤换工作服

• 18. 对鱼类采用的保鲜措施主要有()。

  A常温法

  B低温法

  C食盐法

  D脱水法

• 19. 安全技术一般分为()安全技术。

  A直接

  B间接

  C基础

  D高级

  E指示性

• 20. 在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是（）

  A舌鳎鱼

  B平鱼

  C沙丁鱼

  D鳊鱼

  E鲱鱼

  F鳜鱼

• 1. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。()

  A对

  B错

• 2. 肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。()

  A对

  B错

• 3. 太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。()

  A对

  B错

• 4. 《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。()

  A对

  B错

• 5. 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意()

  A对

  B错

• 6. 传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。()

  A对

  B错

• 7. 鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。()

  A对

  B错

• 8. 适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。()

  A对

  B错

• 9. 传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。()

  A对

  B错

• 10. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()

  A对

  B错

• 11. 热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。()

  A对

  B错

• 12. 历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。()

  A对

  B错

• 13. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。()

  A对

  B错

• 14. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。()

  A对

  B错

• 15. 膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()

  A对

  B错

• 16. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。()

  A对

  B错

• 17. 维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质()

  A对

  B错

• 18. 鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。()

  A对

  B错

• 19. 传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。()

  A对

  B错

• 20. 在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。()

  A对

  B错