中式烹调师中级理论含答案2021

• 1. 刀工的作用之一是（）

  A增加营养

  B便于调味

  C节约用料

  D节省烹调时间

• 2. 成本的计算方法有（）和先总后分法两种。

  A先分后分法

  B先分后总法

  C先总后总法

  D前和后总法

• 3. 脂肪能够促进()等维生素的吸收。

  A维生素

• 4. 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括()大部分，约4万字。

  A两

  B三

  C四

  D五

• 5. 关于烩的工艺，()是错误的。

  A烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

  B宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

  C应配鲜汤作汤底

  D在汤微沸时调入芡粉

• 6. 合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

  A符合风俗习惯

  B满足宾客口味享受

  C体现餐厅的规范化服务

  D能够照顾客人个性化的要求

• 7. 菜肴盛装一定要()，讲究卫生。

  A量大

  B注意清洁

  C质量好

  D色泽一致

• 8. 白汤可以分为和浓白汤（）

  A一般白汤

  B一般清汤

  C高级清汤

  D骨头汤

• 9. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）

  A桃片

  B春片

  C毛片

  D冬片

• 10. ()不是干煎法的特征。

  A以大虾为原料

  B主料不上浆也不上粉，直接煎制

  C主料可以沾上芝麻

  D成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

• 11. 北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（）

  A55%

  B65%

  C75%

  D85%

• 12. 下面四项中()不是配菜的意义。

  A确定菜肴的质与量

  B使菜肴的色、香、味、形基本确定。

  C丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

  D确定菜肴成本

• 13. 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()。

  A烹饪

  B烹调

  C料理

  D火候

• 14. 食盐的主要成分是（）

  A氯化钾

  B碘化钾

  C硫酸镁

  D氯化钠

• 15. 欧士坦牛的原产地是（）

  A英国

  B法国

  C瑞士

  D荷兰

• 16. 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

  A鱼鳞

  B内脏

  C黏液和寄生虫

  D污秽杂质

• 17. 用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）

  A蛏子

  B贻贝

  C扇贝

  D牡蛎

• 18. 以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。

  A油脂里水份含量高

  B油脂被阳光照射

  C油脂与空气长时间接触

  D植物油脂里含有维生素E

• 19. 瘦肉型商品猪的饲养周期一般是()。

  A180天

  B360天

  C480天

  D720天

• 20. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

  A长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

  B食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

  C食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

  D食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

• 21. 鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

  A主要原料和烹调方法

  B主要原料和主要调味品

  C所用主料和某一突出的辅料

  D形容原料的形状

• 22. 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()。

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 23. 电磁灶的热量主要来自于()。

  A电磁感应中涡流产生的热量

  B线圈中红外线产生的热量

  C原料与电磁场共振摩擦生热

  D线圈中远红外线产生的热量

• 24. 新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（）

  A10%

  B8%

  C15%

  D20%

• 25. 粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

  A滚

  B炸

  C泡油

  D飞水

• 26. 猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

  A母猪肉

  B公猪肉

  C阉猪肉

  D老母猪肉

• 27. 湘莲的主要产地是（）

  A岳阳

  B益阳

  C湘潭

  D常德

• 28. 人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是（）

  A2～3周

  B4～5周

  C7～9周

  D9～11周

• 29. 绿菜花的原产地是()。

  A东南亚地区

  B地中海沿岸

  C中美洲地区

  D南亚地区

• 30. 下面四项中()不是炟鲜菇目的。

  A炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

  B炟鲜菇让其除去异味

  C炟鲜菇让其吸收内味

  D炟过的鲜菇不再生长

• 31. 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。

  A干撒味料

  B随芡调味

  C烹制加味

  D多次性调味

• 32. 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。

  A同色

  B异色

  C顺色

  D逆色

• 33. 汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

  A热荤

  B冷菜

  C单尾

  D甜食

• 34. 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。

  A略有皱褶

  B略有光泽

  C略有草味

  D略有褐斑

• 35. 除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

  A鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

  B鲜菇带有细菌，炟可防止变质

  C鲜菇带有异味，炟可消除

  D鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

• 36. 在烹调过程中植物油的温度可以高达（）

  A120℃

  B150℃

  C170℃

  D190℃

• 37. 牛的仔盖肉主要分布的位置在（）

  A牛肋脊部

  B牛肩胛部

  C后腿部

  D胸部

• 38. 《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约()万字左右。

  A30

  B40

  C50

  D60

• 39. 微生物的活性最为频繁的温度是（）

  A10～20℃

  B30～40℃

  C40～50℃

  D50～6℃

• 40. 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是()。

  A榛蘑

  B草菇

  C双包蘑菇

  D平菇

• 1. 感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。()

  A对

  B错

• 2. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()

  A对

  B错

• 3. 我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。()

  A对

  B错

• 4. 维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。()

  A对

  B错

• 5. 燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。()

  A对

  B错

• 6. 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜()

  A对

  B错

• 7. 谷类含有较多的维生素×。()

  A对

  B错

• 8. 食物的消化过程是从胃部开始的。()

  A对

  B错

• 9. 挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。()

  A对

  B错

• 10. 火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()

  A对

  B错

• 11. 通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。()

  A对

  B错

• 12. 酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()

  A对

  B错

• 13. 青蟹又叫作海蟹。()

  A对

  B错

• 14. 在粤菜中，油是最常用的传热介质。()

  A对

  B错

• 15. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。()

  A对

  B错

• 16. 配菜不能确定菜肴成本()

  A对

  B错

• 17. 琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()

  A对

  B错

• 18. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。()

  A对

  B错

• 19. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()

  A对

  B错

• 20. 维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。()

  A对

  B错