中式烹调师中级考试题及答案(一)

• 1. 鱼边鱼以()季质量为最肥美。

  A春

  B夏

  C秋

  D冬

• 2. 盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()。

  A1%～5%

  B5%～10%

  C10%～20%

  D20%～30%

• 3. 烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）

  A0.3%～0.4%

  B30%～4%

  C13%～14%

  D30%～40%

• 4. 原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）

  A存放空间

  B存放数量

  C存放温度

  D存放品种

• 5. 《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

  A四

  B六

  C八

  D十

• 6. 黏性大的原料()含量大。

  A支链淀粉

  B直链淀粉

  C糖淀粉

  D糖胶

• 7. 调糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。

  A白糖500克，茄汁50克

  B白糖300克，茄汁25克

  C白糖300克，茄汁50克

  D白糖500克，茄汁25克

• 8. 网鲍的主要产区在()。

  A南海

  B东海

  C日本

  D欧洲

• 9. 草莓原产于()。

  A南美洲

  B北美洲

  C亚洲

  D欧洲

• 10. 关于块与件的区分，()的说法是错误的。

  A块可用切和斩两种刀法成形

  B多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

  C件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

  D件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

• 11. 海福特牛的原产地是（）

  A瑞士

  B法国

  C英国

  D西班牙

• 12. 鉴别原料品质的生物指标是（）

  A农药

  B细菌含量

  C颜色

  D新鲜度

• 13. 鲍鱼菇是()的别称。

  A牛肝菌

  B榛蘑

  C平菇

  D双孢蘑菇

• 14. 重体力劳动者每天需要糖类()克。

  A350～450

  B400～500

  C550～600

  D650～700

• 15. 猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是()。

  A12%

  B22%

  C32%

  D42%

• 16. 食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）

  A-5～0℃

  B-15～0℃

  C-25～-15℃

  D-14～-13℃

• 17. 初步加工时，须将外皮剥去的是()。

  A剥皮鱼、胡子鲶

  B大眼鸡、马面鱼

  C鲮鱼、大眼鸡

  D盲曹鱼、鳓鱼

• 18. 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个()的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

  A烹调

  B保管

  C处理

  D预制

• 19. 能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）

  A玻璃器皿

  B陶质器皿

  C瓷质器皿

  D不锈钢器皿

• 20. 超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）

  A大部分细菌

  B传染性病毒

  C药物残留毒素

  D寄生虫

• 1. 下列选项中()属于腌渍保存食物的方法。

  A醉蟹

  B果酱

  C酸菜

  D甜炼乳

  E罐装酸黄瓜

  F腊八蒜

• 2. 细菌性食物中毒的特征是()。

  A恶心、呕吐

  B潜伏期短

  C有共同的致病物质

  D病人与健康人之间不传染

  E发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

• 3. 同属于百合科的蔬菜品种是()。

  A韭菜

  B洋葱

  C百合

  D大蒜

  E大葱

  F木耳菜

• 4. 能够影响牛肉品质的因素是()。

  A牛种

  B生长周期

  C饲养方法

  D屠宰加工方法

  E气候环境

  F饲料品种

• 5. 含有大量饱和脂肪酸的油脂有()。

  A花生油

  B菜籽油

  C黄油

  D猪油

• 6. 现代市场中分割肉鸡的品种有()。

  A蝎形鸡胸

  B琵琶腿

  C中翅

  D小鸡腿

  E大鸡腿

  F扇形去骨鸡腿

• 7. 易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是()。

  A剩米饭

  B馒头

  C剩面条

  D猪肉

  E牛奶

  F鸡蛋

• 8. 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有()。

  A刀工处理

  B菜肴装盘

  C原料选择

  D菜肴配制

  E前期热处理

  F调理菜肴

• 9. 适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是()。

  A萝卜

  B黄瓜

  C猪腰

  D墨鱼

  E鸭肝

  F猪肚

• 10. 以下蔬菜品种中原产地在中国的是()。

  A韭菜

  B蕨菜

  C木耳菜

  D苋菜

  E佛手瓜

  F辣椒

• 11. 厨房中使用的化学灭火设备有()。

  A干粉灭火器

  B二氧化碳灭火器

  C防火板

  D卤代烷灭火器

  E喷淋灭火器

• 12. 下列调料在常温下具有杀菌作用的是（）

  A淀粉

  B食盐

  C食醋

  D食用油

  E柠檬

  F大蒜

• 13. 制订产品价格时，一般情况下，企业产品中()的产品的毛利率应从高。

  A技术含量高

  B产品规格大

  C服务质量高

  D设备条件好

  E单位成本相对低

  F名菜名点

• 14. 油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。

  A糖化过程

  B氧化过程

  C酶解过程

  D水解过程

• 15. 成本核算可以为企业()提供重要数据。

  A经营决策

  B固定成本

  C变动成本

  D产品价格

  E单位成本

  F总成本

• 16. 强化食品应遵循的原则是()。

  A针对性强

  B使用量符合标准

  C食物载体适宜

  D保存率高

  E经济卫生

• 17. 位于肉鸡鸡腿部的骨骼是()。

  A股骨

  B胫骨

  C膑骨

  D髋骨

  E尾骨

  F龙骨

• 18. 传统的中式冷盘制作主要包括()等工艺。

  A切配

  B拼装

  C烹调

  D调味

  E水果雕刻

  F蔬菜雕刻

• 19. 对牛奶消毒的有效方法是()。

  A62～65℃加热30分钟

  B80～90℃煮制加热30～60秒

  C装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟

  D将奶煮沸至95℃

• 20. 下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

  A忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业

  B积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争

  C尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高

  D遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利

  E公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉

• 1. 蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。()

  A对

  B错

• 2. 热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。()

  A对

  B错

• 3. 通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。()

  A对

  B错

• 4. 加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。()

  A对

  B错

• 5. 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市()

  A对

  B错

• 6. 传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。()

  A对

  B错

• 7. 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率()

  A对

  B错

• 8. 动物油脂的储热温度可以达到350℃。()

  A对

  B错

• 9. 施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。()

  A对

  B错

• 10. 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调()

  A对

  B错

• 11. 调味品存放的环境湿度应当保持在60%～80%。()

  A对

  B错

• 12. 主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。()

  A对

  B错

• 13. 用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。()

  A对

  B错

• 14. 肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。()

  A对

  B错

• 15. 花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国的。()

  A对

  B错

• 16. 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()

  A对

  B错

• 17. 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 18. 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液()

  A对

  B错

• 19. 成本核算和成本计算应该说是同一个概念。()

  A对

  B错

• 20. 拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

  A对

  B错