中式烹调师五级理论知识试卷及答案(一)

• 1. 下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( ).

  A硼砂溶液浸泡

  B醋酸溶液浸泡

  C清水焖煮涨发

  D双氧水溶液焖煮

• 2. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

  A0.2%

  B0.3%

  C0.4%

  D0.5%

• 3. 蛇宰杀后( )一般弃掉不用.

  A躯干

  B肌肉

  C中间部分

  D头

• 4. 鲍鱼属于()动物。

  A腹足类

  B瓣鳃类

  C头足类

  D棘皮类

• 5. 鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖()小时直至发透.

  A1-2

  B3-4

  C4-5

  D5-6

• 6. 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

  A夹杂泥土

  B工业废水的污染

  C农药残留

  D霉菌毒素污染

• 7. 符合生物学中的牛种分类选项是( ).

  A黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛

  B黄牛,牦牛,水牛和瘤牛

  C乳牛,肉牛和役牛

  D南方黄牛和北方黄牛

• 8. 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

  A松软剂

  B清水

  C调味料

  D调色料

• 9. 既适合油发又适合水发的原料是( )。

  A鱼翅

  B燕窝

  C香菇

  D蹄筋

• 10. 菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。

  A碳酸

  B单宁物质

  C植物碱

  D草酸

• 11. 流水解冻的肉质重量会发生()变化。

  A水分减少

  B重量增加10%

  C重量减少2%

  D重量增加2-3%

• 12. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。

  A精细

  B细腻

  C粗燥

  D讲究

• 13. 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。

  A二烯丙基

  B二正丙基

  C硫氢基

  D亲水基

• 14. 在我国人民的膳食中,80%左右的热能和( )左右的蛋白质是由谷类提供的.

  A8%～15%

  B50%

  C20%～30%

  D30%～40%

• 15. 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

  A《吕氏春秋·本味》

  B《齐民要术》

  C《随园食单》

  D《周礼·天官冢》

• 16. 食物中能量密度最高的营养素是()。

  A蛋白质

  B脂肪

  C淀粉

  D葡萄糖

• 17. 四季豆中的毒性成分是()。

  A皂素

  B亚麻苦苷

  C苦杏仁苷

  D龙葵碱

• 18. 微波解冻时能()最大冰结晶生成带。

  A缓慢通过

  B快速通过

  C不通过

  D长时间停留在

• 19. 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

  A白色

  B浅绿色

  C浅蓝

  D黄色

• 20. 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

  A学科

  B技艺

  C技术

  D行当

• 21. 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%～89%，生物价为( )。

  A75

  B85

  C90

  D95

• 22. 某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。

  A75%

  B60%

  C50%

  D40%

• 23. 膳食中缺碘人可患()。

  A贫血

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿大

• 24. 广东菜系的口味以( )为主体。

  A清淡爽口

  B麻辣

  C酸辣

  D咸鲜

• 25. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

  A氧

  B氮

  C氢

  D氟

• 26. 花椰菜营养丰富,尤以()特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

  A维生素

  B抗坏血酸

  C矿物质

  D蛋白质

• 27. 属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

  A裸子植物门

  B被子植物门

  C蕨类植物门

  D苔藓植物门

• 28. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。

  A酵粉

  B面粉

  C米粉

  D淀粉

• 29. 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为( )。

  A100g

  B200g

  C300g

  D400g

• 30. 酱肉制品的制作卫生( )除外。

  A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

  B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

  C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

  D制作用具和盛器可任意选用

• 31. 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。

  A聚餐式

  B单上式

  C分食式

  D自选式

• 32. 菜肴的点缀类型有围边造型与()。

  A点缀造型

  B原料造型

  C美术造型

  D盛器造型

• 33. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

  A精神

  B风格

  C意识

  D菜点

• 34. 哈密瓜是()特产。

  A甘肃

  B新疆

  C宁夏

  D内蒙

• 35. 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。

  A脊索动物

  B棘皮动物

  C软体动物

  D腔肠动物

• 36. 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

  A120

  B145

  C160

  D173

• 37. 煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过()。

  A1米

  B2米

  C3米

  D4米

• 38. 菜肴是由一定的()构成的。

  A主料、配料

  B冷、热菜品

  C质和量

  D整套宴席菜品

• 39. 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

  A厚片

  B圆片

  C方片

  D一头宽一头窄的长方片

• 40. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

  A掐花

  B围花

  C牵花

  D放花

• 1. 净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。()

  A对

  B错

• 2. 遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

  A对

  B错

• 3. 国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。()

  A对

  B错

• 4. 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

  A对

  B错

• 5. 糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

  A对

  B错

• 6. 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

  A对

  B错

• 7. 萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。()

  A对

  B错

• 8. 新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

  A对

  B错

• 9. 平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.

  A对

  B错

• 10. 芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。()

  A对

  B错

• 11. 竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。()

  A对

  B错

• 12. 酒可使血液蛋白质凝固.

  A对

  B错

• 13. 道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。()

  A对

  B错

• 14. 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

  A对

  B错

• 15. 人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。()

  A对

  B错

• 16. 在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。()

  A对

  B错

• 17. 若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。()

  A对

  B错

• 18. ＞食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质（）

  A对

  B错

• 19. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。

  A对

  B错

• 20. 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

  A对

  B错