中式烹调师五级理论知识试卷2021

• 1. 碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.

  A择时

  B尽量

  C快速

  D及时

• 2. 制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

  A风味物质

  B矿物质

  C蛋白质

  D调味品

• 3. 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。

  A开水

  B酸

  C食用碱水

  D洗涤灵

• 4. 中国筵席的一般结构包括( )大类。

  A三

  B四

  C五

  D六

• 5. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。

  A艺术美

  B形式美

  C形成美

  D造型美

• 6. 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。

  A原料质量

  B折旧因素

  C人为因素

  D费用复杂

• 7. 制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

  A蛋白质

  B维生素

  C矿物质

  D鲜味

• 8. 白果的涨发率一般每公斤干料可涨发()公斤左右湿料.

  A2

  B2.5

  C3

  D3.5

• 9. 食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.

  A单面刀

  B宽口刀

  C镰刀

  D双口刀

• 10. 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。

  A软糯

  B膨松

  C酥松

  D筋抖

• 11. 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。

  A光油

  B细油

  C毛油

  D净油

• 12. 菜肴( )是素菜的代表菜。

  A烤菜花

  B植物四宝

  C扣三丝

  D烧冬瓜

• 13. 用成本毛利率计算售价的公式是售价=( )成本×(1+成本毛利率)。

  A主料

  B辅料

  C调料

  D原料

• 14. 热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

  A米汤法

  B冷水泡发

  C煮发

  D加碱发

• 15. 供给人体热量最经济的营养素是( )。

  A蛋白质

  B脂肪

  C糖类

  D水

• 16. 电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。

  A电磁感应

  B微波

  C远红外线

  D液化石油气

• 17. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。

  A炖

  B烧

  C焖

  D炒

• 18. 江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

  A清明节前后

  B端午节前后

  C中秋节前后

  D春节前后

• 19. 基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。

  A蛋类

  B奶类

  C肉类

  D大豆

• 20. 在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。

  A腥气味

  B异味

  C碱性

  D酸腥味

• 21. 营养是人类摄取食物满足自身( )的必要生物学过程。

  A精神需要

  B生理需要

  C心理需要

  D营养需要

• 22. 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。

  A观赏

  B食用

  C展示

  D装饰点缀

• 23. 一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

  A41～62

  B93～139

  C185～231

  D556～649

• 24. 丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.

  A裁片

  B切丝

  C剁条

  D批片

• 25. 符合元鱼加工选项的是( ).

  A清除附在肉质上的盾鳞

  B烫制目的是为了清除表面黏液

  C清除肉组织中的血污

  D采用100℃的水温煮制20分钟

• 26. 鱼肉含蛋白质为( )。

  A10%～13%

  B15%～18%

  C20%～23%

  D25%～28%

• 27. 触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

  A电线位置

  B电流频率

  C导电能力

  D触电形式

• 28. 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。

  A铜

  B锌

  C锰

  D铁

• 29. 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是()。

  A小麦面粉

  B大豆蛋白粉

  C糯米粉

  D玉米粉

• 30. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。

  A秋季

  B夏季

  C春季

  D冬末春初

• 31. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

  A费用

  B成本

  C信誉

  D福利

• 32. 酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可.

  A焦化

  B酸氧

  C羰氨

  D氧

• 33. 每克脂肪可产生( )热能。

  A5kcal

  B7kcal

  C9kcal

  D11kcal

• 34. 属于蛋类中存在的活性酶物质是( )

  A淀粉酶

  B木瓜蛋白酶

  C溶菌酶

  D生姜蛋白酶

• 35. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

  A转变

  B改变

  C变化

  D变换

• 36. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

  A经常性

  B习惯性

  C共同性

  D盲目性

• 37. 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了()。

  A岀菜质量

  B餐厅卫生

  C厨房的卫生

  D加工间卫生

• 38. 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。

  A0.2g/kg

  B0.3g/kg

  C0.4g/kg

  D0.5g/kg

• 39. 成人每日每公斤体重需糖约().

  A20克~30克

  B7克~10克

  C4克~6克

  D10克~15克

• 40. 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

  A调味特性;香味特征

  B口味特征;口味特征

  C气味特征;气味特征

  D香味特征;香味特征

• 1. 方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.

  A对

  B错

• 2. 要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。()

  A对

  B错

• 3. 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

  A对

  B错

• 4. 食用油脂的主要成分是磷脂。

  A对

  B错

• 5. 高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。()

  A对

  B错

• 6. 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。

  A对

  B错

• 7. 脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

  A对

  B错

• 8. 在α-角蛋白中肽链是卷曲的，在β-角蛋白中肽链是收缩的。

  A对

  B错

• 9. 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

  A对

  B错

• 10. 腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

  A对

  B错

• 11. 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

  A对

  B错

• 12. 卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。()

  A对

  B错

• 13. 软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理.

  A对

  B错

• 14. 调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。()

  A对

  B错

• 15. 苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

  A对

  B错

• 16. 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。

  A对

  B错

• 17. 引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。()

  A对

  B错

• 18. 计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

  A对

  B错

• 19. 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。

  A对

  B错

• 20. 经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。()

  A对

  B错