中式烹调师五级理论试卷及答案(一)

• 1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

  A上海

  B海上

  C海派

  D地方

• 2. 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。

  A手、纸

  B手、薄金属片

  C铝制器皿

  D纸制容器

• 3. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。

  A购买心理

  B求美心理

  C从众心理

  D炫耀心理

• 4. 广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是()。

  A南阳牛

  B鲁西牛

  C秦川牛

  D晋南牛

• 5. 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有( )、蟹等。

  A虾

  B蝎

  C蝗虫

  D蜜蜂

• 6. 菌类原料洗涤时要保持原料的()。

  A干燥度

  B完整性

  C色泽不变

  D吸水性

• 7. 烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

  A酒

  B醋

  C盐

  D糖

• 8. 根据《食品卫生法》规定,(),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

  A规定

  B痢疾

  C伤寒

  D病毒性肝炎

• 9. 采购程序是采购工作的( )。

  A指导思想

  B目的

  C核心

  D需要

• 10. 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

  A猪肉

  B兔肉

  C牛肉

  D马肉

• 11. 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.

  A器皿

  B短刀

  C片刀

  D劈刀

• 12. 乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是()类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

  A水

  B糖

  C酒

  D盐

• 13. 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是()。

  A水焯

  B焯煮

  C油滑

  D油炸

• 14. ()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

  A禽类

  B畜类

  C鸡类

  D鸭类

• 15. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

  A盐

  B碱

  C火

  D油

• 16. 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()。

  A0.5厘米

  B0.4厘米

  C0.3厘米

  D0.2厘米

• 17. 中式烹调中所谓（ ），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

  A油焐法

  B热油封面

  C热锅冷油

  D划油法

• 18. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

  A服务员

  B领班

  C厨师

  D保管员

• 19. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。

  A低温油焐制

  B洗涤干净

  C温水浸泡

  D长时间煮制

• 20. 鲤鱼的别名叫( )。

  A鲤拐子

  B草鱼

  C草根

  D青鱼

• 21. 在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是()。

  A二硫化物

  B硫化氢

  C二氧化硫

  D硫醇类化合物

• 22. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为( )内涵。

  A主要

  B次要

  C一般

  D普通

• 23. 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

  A实际耗用成本大于标准成本

  B实际耗用成本等于标准成本

  C实际耗用成本小于标准成本

  D实际投料小于标准投料量

• 24. 营养素是人类生命活动的( )。

  A物质基础

  B物质

  C热能

  D基础营养

• 25. 小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用()的基本方法。

  A水煮

  B焯煮

  C水焯

  D焖煮

• 26. 鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。

  A碳酸

  B单宁物质

  C植物碱

  D草酸

• 27. 属于果菜类的蔬菜品种是()。

  A洋葱

  B蕹菜

  C冬瓜

  D花椰菜

• 28. 当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

  A过重

  B重

  C过轻

  D过大

• 29. 藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

  A藻类植物的茎

  B藻类植物的叶

  C藻类植物的根

  D藻类植物根茎

• 30. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

  A失水

  B浸水

  C泡水

  D入水

• 31. 鱼类脂肪中( )含量较高。

  A卵磷脂

  B糖脂

  C不饱和脂肪酸

  D饱和脂肪酸

• 32. 辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。

  A宴席中

  B菜肴中

  C主菜中

  D套餐中

• 33. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

  A一次性

  B多次

  C先后

  D分别

• 34. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

  A混合涨发

  B单纯油发

  C高温油成熟

  D高温油膨化

• 35. 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

  A虽说工艺流程对口味也起决定性作用

  B虽然预制工艺不起决定性作用

  C虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

  D虽然成熟工艺对口味有一定的影响

• 36. 软炸菜,挂糊后一般先用( ),让其初步定型.

  A热油炸制

  B高热油炸制

  C温油浸炸

  D低温油浸炸

• 37. ()的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

  A菜肴组配

  B冷菜拼摆

  C热菜制作

  D菜肴装盘

• 38. 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

  A菜肴

  B特色菜

  C名菜

  D传统菜

• 39. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

  A主料

  B点燃的蜡烛

  C菜肴

  D电灯

• 40. 谷类原料的限制氨基酸是()。

  A蛋氨酸

  B酪氨酸

  C丙氨酸

  D赖氨酸

• 1. 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

  A对

  B错

• 2. 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。

  A对

  B错

• 3. 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

  A对

  B错

• 4. 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

  A对

  B错

• 5. 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

  A对

  B错

• 6. 炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.

  A对

  B错

• 7. 谷类原料的蛋白质营养价值较高。()

  A对

  B错

• 8. 日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

  A对

  B错

• 9. 大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

  A对

  B错

• 10. 腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.

  A对

  B错

• 11. 挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。()

  A对

  B错

• 12. 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

  A对

  B错

• 13. 安徽菜讲究食补，以食养身。

  A对

  B错

• 14. 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

  A对

  B错

• 15. 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

  A对

  B错

• 16. 根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

  A对

  B错

• 17. 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

  A对

  B错

• 18. 鳜鱼属于海水鱼类。

  A对

  B错

• 19. 中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。()

  A对

  B错

• 20. 配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

  A对

  B错