初级中式烹调师理论知识模拟试卷(一)

• 1. 血液遇(),在酶的作用下凝固成凝胶.

  A酸

  B氧

  C高温

  D细菌

• 2. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。

  A脱色、增味、变脆

  B上色、增味、变软

  C脱色、增香、变软

  D上色、增香、变脆

• 3. 将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净.

  A盐水

  B热水

  C冷水

  D清水

• 4. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。

  A切肉片机

  B刨冰机

  C鱼鳞清理机

  D和面机

• 5. 花生油的熔点为( )。

  A-4～-1℃

  B0～3℃

  C5～8℃

  D10～15℃

• 6. 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是()。

  A60～120℃

  B90～180℃

  C160～220℃

  D180～320℃

• 7. 下列蔬菜品种属于地下块茎的是()。

  A莴苣

  B马铃薯

  C荸荠

  D苤蓝

• 8. 油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。

  A208℃

  B215℃

  C220℃

  D225℃

• 9. 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。

  A餐饮

  B娱乐

  C社交

  D交际

• 10. 按刀的()来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

  A形状

  B样子

  C用途

  D使用

• 11. 蕨类植物有( )等。

  A芹菜

  B山药

  C蕨菜

  D芦笋

• 12. 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈( )。

  A瓦楞形

  B花瓣形

  C散线形

  D蚌纹形

• 13. 微波炉是利用( )加热的新型炊具。

  A电磁感应

  B微波

  C远红外线

  D液化石油气

• 14. 各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

  A加热工艺

  B烹调技术

  C预制调味技术

  D调味工艺

• 15. 煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气()、甲烷(23～27%)、一氧化碳(5～8%)。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

  A50～55%

  B60～75%

  C80～95%

  D40～65%

• 16. 禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

  A小开

  B大开

  C肋开

  D肩开

• 17. 组成厨房消防设备的是( )。

  A手动灭火设备和自动灭火系统

  B消防给水系统和化学灭火设备

  C消防给水系统和自动喷淋水系统

  D物理灭火设备和化学灭火设备

• 18. 干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。

  A50%左右的

  B60%左右的

  C最大限度的

  D尽可能

• 19. 汤菜用500克开水,加约()克食醋即可感到酸味.

  A6克

  B5克

  C4.5克

  D4克

• 20. 单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。

  A一种主料和一种辅料

  B一种原料

  C一种主料和配料

  D一种形状原料

• 21. 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

  A前肢

  B胸部

  C翼部

  D尾部

• 22. 鱼肉含脂肪为( )。

  A1%～3%

  B4%～6%

  C8%～11%

  D12%～15%

• 23. 半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

  A主配料

  B净料成品

  C熟食品

  D调味半成品

• 24. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。

  A服务费用和生产资料

  B经营成本和生产资料

  C生产资料和运输成本

  D生产资料和劳动价值

• 25. 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。

  A涮羊肉

  B抓炒里脊

  C糖醋鱼

  D白肉血肠

• 26. 奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为().

  A1:1.5.

  B1: 2.

  C1:1.5-2.

  D1:2.5

• 27. 厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(),安全无污染.

  A原则

  B设备

  C能源

  D污染

• 28. 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

  A碱

  B盐

  C醇

  D无机酸

• 29. 与热菜加热法一样，白煮相当于()。

  A卤

  B煮

  C清煮

  D清蒸

• 30. 属于淡水鱼类的是()。

  A团头鲂

  B鳓鱼

  C银鲳

  D鲅鱼

• 31. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

  A最高

  B较高

  C较低

  D较差

• 32. 香椿萌发幼芽一般可采收三次，以()采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、品质最佳。

  A初次

  B二次

  C三次

  D5月底

• 33. 制作( )需用硬酥的烹调方法。

  A香炸小排

  B酥炸芝麻鱼

  C酥鲫鱼

  D蛋酥樟茶鸭

• 34. 制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

  A腋开

  B腹开

  C脊开

  D膛开

• 35. 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六种.

  A绿豆丁

  B黄豆丁

  C豌豆丁

  D三角丁

• 36. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

  A管理

  B经营

  C方便

  D实用

• 37. 在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为（）厘米。

  A0.5

  B0.4

  C0，3

  D0.2

• 38. 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按( )的原则进行，不乱堆乱放。

  A质量等级

  B分类分档

  C体积大小

  D价格高低

• 39. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

  A宾客

  B施主

  C客人

  D来访者

• 40. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。

  A黏液血污

  B血衣血筋

  C硬毛皮膜

  D结缔组织

• 1. 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。

  A对

  B错

• 2. 食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

  A对

  B错

• 3. 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

  A对

  B错

• 4. 厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。()

  A对

  B错

• 5. 抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()

  A对

  B错

• 6. 汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.

  A对

  B错

• 7. 现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。()

  A对

  B错

• 8. 烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。()

  A对

  B错

• 9. 茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

  A对

  B错

• 10. 腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

  A对

  B错

• 11. 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

  A对

  B错

• 12. 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

  A对

  B错

• 13. 熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

  A对

  B错

• 14. 职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。()

  A对

  B错

• 15. 组合雕刻的特点是选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

  A对

  B错

• 16. 菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()

  A对

  B错

• 17. 抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

  A对

  B错

• 18. 原料在加热前的腌制调味称为基础调味。()

  A对

  B错

• 19. 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

  A对

  B错

• 20. 原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

  A对

  B错