中式烹调师初级考试题及答案(一)

• 1. 哈密瓜为( )地区的特产。

  A广西

  B云南

  C贵州

  D新疆

• 2. 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。

  A清洁

  B齐全

  C干燥

  D湿润

• 3. ()是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.

  A片

  B剁

  C切

  D斩

• 4. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达( )。

  A5mg

  B8mg

  C10mg

  D15mg

• 5. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( ).

  A火碱水溶液涨发

  B清水煮焖涨发

  C水蒸气涨发

  D甲醛水溶液涨发

• 6. 蚁酸最初是由()蒸馏得来的.

  A野兔

  B老鼠

  C白蚁

  D蚂蚁

• 7. 组合雕刻主要用于( )。

  A大型作品

  B大菜

  C大饭店

  D大型宴会

• 8. 马铃薯的原产地是()。

  A非洲

  B美洲

  C亚洲

  D欧洲

• 9. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

  A科学属性

  B自然属性

  C基本属性

  D审美属性

• 10. 自然界食物中不单独存在的是( )。

  A麦芽糖

  B葡萄糖

  C半乳糖

  D乳糖

• 11. 碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

  A10%～15%

  B20%～30%

  C40%～50%

  D55%～65%

• 12. 重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到()。

  A100℃

  B90℃

  C60℃

  D40℃

• 13. 牛奶中的脂肪含有较多的()。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C胆固醇

  D脑磷脂

• 14. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

  A秦、汉阶段

  B史前阶段

  C春秋、战国阶段

  D明、清阶段

• 15. 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。

  A甜

  B苦

  C酸

  D辣

• 16. 经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。

  A紫色

  B白色

  C黄色

  D绿色

• 17. 触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。

  A导电能力

  B电线位置

  C电流通过时间长短

  D触电形式

• 18. 汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

  A烧热后

  B烧沸后

  C清好后

  D加入少许油烧开后

• 19. 碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

  A采用

  B借用

  C使用

  D利用

• 20. 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为( )。

  A味觉

  B味蕾

  C化学味觉

  D物理味觉

• 21. 兰草花刀适用于清蒸,(),红烧的造型菜.

  A干烧

  B水煮

  C煎

  D炒

• 22. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。

  A不要置于炉面上

  B直接放回炉面上

  C洗涤后放回炉面

  D冷却后放回炉面

• 23. ( )污染为食品的物理性污染。

  A有毒金属

  B农药

  C放射性污染

  D多环芳烃化合物

• 24. 优质北京填鸭肉质的最大特点是()。

  A瘦肉率较高

  B腿部肌肉发达

  C皮下脂肪沉积量大

  D肌间脂肪沉积量大

• 25. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。

  A50～60℃

  B60～70℃

  C70～80℃

  D80～90℃

• 26. 原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。

  A节约时间

  B生产效率

  C原料特点

  D节约成本

• 27. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

  A糖尿病

  B佝偻病

  C肠炎

  D大骨节病

• 28. 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。

  A状态

  B精神

  C姿势

  D体力

• 29. 通常一般含蛋白质高的食物为( )。

  A碱性食物

  B酸性食物

  C动物性食物

  D植物性食物

• 30. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是().

  A强力味精是第二代味精

  B强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物

  C强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成

  D强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成

• 31. 菠萝的原产地是( )。

  A中国

  B巴西

  C泰国

  D马来西亚

• 32. 脂肪是一种( )。

  A烷醇

  B烷二醇

  C烷三醇

  D烷四醇

• 33. 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为()。

  A1年

  B2年

  C半年

  D3个月

• 34. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。

  A防止变色

  B洗净泥污

  C去除农药

  D增加口感

• 35. 蛋类中的水分存在形式主要是( )

  A自由水

  B结合水

  C液体

  D固体

• 36. 内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。

  A利润

  B成本

  C毛利

  D成本率

• 37. 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

  A鲁菜

  B济南菜

  C青岛菜

  D烟台菜

• 38. 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。

  A营养价值

  B营养菜肴

  C营养配膳

  D营养筵席

• 39. 配单一原料的菜肴，必须突出原料的()。

  A优点

  B色泽

  C性质

  D口感

• 40. 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。

  A结缔组织多

  B脂肪组织多

  C肥瘦相间

  D肌间脂肪丰富

• 1. 凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品（）

  A对

  B错

• 2. 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

  A对

  B错

• 3. 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

  A对

  B错

• 4. 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

  A对

  B错

• 5. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

  A对

  B错

• 6. 某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。()

  A对

  B错

• 7. 伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。

  A对

  B错

• 8. 金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。()

  A对

  B错

• 9. 在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

  A对

  B错

• 10. 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。

  A对

  B错

• 11. 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。

  A对

  B错

• 12. 柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。()

  A对

  B错

• 13. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。()

  A对

  B错

• 14. 制汤时不需要选择新鲜的原料。

  A对

  B错

• 15. 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。

  A对

  B错

• 16. 鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。

  A对

  B错

• 17. 大豆类原料的蛋白质营养价值较高。()

  A对

  B错

• 18. 爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。()

  A对

  B错

• 19. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

  A对

  B错

• 20. 山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

  A对

  B错