西式烹调师试题及答案(一)

• 1. 煎盘的()适用于炸制或烩制带汁的菜肴。

  A转动

  B抖动

  C拉翻

  D大翻

• 2. 制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上()，在沾上核桃碎等。

  A蕃茄酱

  B芥末酱

  C奶油少司

  D荷兰少司

• 3. ()进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。

  A牛骨

  B芹菜

  C牛里脊

  D豌豆

• 4. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的( )。

  A增稠剂

  B水化剂

  C乳化剂

  D胶凝剂

• 5. 罗勒俗称紫苏是()植物。

  A一年生草本

  B多年生草本

  C多年生藤本

  D多年生灌木

• 6. 空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

  A湿度

  B状态

  C新鲜度

  D流速

• 7. 核桃煎猪排的主料应是()。

  A带骨猪排

  B火腿

  C无骨猪排

  D猪后腿肉

• 8. 制作法式煎蛋要用()。

  A中温煎制.

  B低温煎制

  C小火煎制

  D大火煎制

• 9. “salmon”是指()，是世界著名的冷水性经济鱼类之一。

  A鲟鱼

  B银鱼

  C鲑鱼

  D鳜鱼

• 10. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )。

  A维生素在机体内可以自行合成

  B维生素供给机体能量

  C维生素是构成机体各组织的原料

  D机体对维生素的需要量

• 11. 西兰花的英文是()。

  ABacon

  BBroccoli

  CCauliflower

  DLettuce

• 12. 人们对某人某事的评论， 称为( ) 。

  A社会舆论

  B新闻报导

  C社会评论

  D个体评论

• 13. 下列选项中属于个人卫生司惯的是坚持()。

  A“四勤”

  B“四不”

  C“四定”

  D“四消毒”

• 14. 下列哪点不是奶油少司的质量标准()。

  A棕红色

  B洁白、光亮

  C浓香、微咸

  D乳白色

• 15. 制作煎瓤鸡脯，应选用()作为主料。

  A带骨鸡脯

  B无骨鸡脯

  C鸡腿

  D鸡翅

• 16. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为( )。

  A2000元

  B3000元

  C4000元

  D12000元

• 17. 下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作( )。

  A计司粉

  B面包粉

  C面糊

  D培根

• 18. 沙拉是英文salads的译音，泛指()。

  A开胃菜

  B凉拌菜

  C冷头盆

  D冷菜

• 19. 制作俄式炒牛肉丝，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

  A炸土豆条

  B炒意大利面条

  C黄油米饭

  D煮土豆

• 20. 菠菜泥的英文是()。

  AMashed Potatoes

  BBoiled Spinach

  CMashed spinach

  DBoiled beans

• 21. 制作奶油汤主要利用了( )乳化与淀粉的糊化现象。

  A蛋白质

  B脂肪

  C果胶

  D牛奶

• 22. 下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工()。

  A牛肉丝

  B牛肉片

  C牛肉块

  D牛排

• 23. 生菜又名( )，按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。

  A结球甘蓝

  B叶用莴苣

  C抱子甘蓝

  D叶用甘蓝

• 24. 制作炸土豆卷时，应将土豆泥内加入适量的()。

  A奶酪

  B奶油

  C蛋黄

  D蛋青

• 25. 冷水加工法是将原料直接放入冷水中()，再捞出备用。

  A浸泡

  B冲洗干净

  C加热至沸

  D加热至其成熟

• 26. 奶油少司在()以上为半流体。

  A30℃

  B40℃

  C50℃

  D60℃

• 27. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

  A煮熟

  B制成泥

  C切成片

  D擦成丝

• 28. 基础汤的英文是()。

  AStock

  BSauce

  CSoup

  DSeafood

• 29. 制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、()，放上酒、布朗少司煮浓。

  A牡蛎丁炒香

  B蒜末炒香

  C培根末炒香

  D火腿末炒香

• 30. ( )的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

  A铁扒

  B煎制

  C沸煮

  D烩制

• 31. 热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料( )。

  A番茄

  B土豆条

  C牛骨

  D西兰

• 32. 当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。

  A手

  B铁棍

  C干木棍

  D湿木棍

• 33. 制作铁扒带骨牛扒的调料有()。

  A迷迭香

  B波尔图酒

  C奶油

  D香摈酒

• 34. 西餐中汤汁较多的菜肴一般多配( )。

  A炸土豆条

  B米饭

  C蔬菜

  D烤土豆条

• 35. 制作大虾头盘应把生菜()。

  A切成丝

  B切成了

  C切成片

  D撕成片

• 36. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

  A小于

  B大于

  C不等于

  D等于

• 37. 马乃司主要是利用了()作用加工调制的。

  A蛋白质水化

  B淀粉糊化

  C脂肪乳化

  D蛋白质胶凝

• 38. 炒盘的英文是()。

  AFryingpan

  BOmeletPan

  CSautePan

  DSaucepan

• 39. 煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是()。

  A1:1

  B1:5

  C1:10

  D1:15

• 40. 当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的()和凉开水。

  A白醋

  B盐

  C芥末

  D色拉油

• 1. ()制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和清水。

  A对

  B错

• 2. 糖类是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。

  A对

  B错

• 3. 牛骨适宜用冷水加工法处理。

  A对

  B错

• 4. ()沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。

  A对

  B错

• 5. 禽肉腐败变质的同时，一般不会伴有其他致病菌的存在。

  A对

  B错

• 6. 煎制体积小易成熟的原料时应选用较低的油温。

  A对

  B错

• 7. ()肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。

  A对

  B错

• 8. ()成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

  A对

  B错

• 9. ()德式菜的特点是常使用酸菜作为配菜。

  A对

  B错

• 10. ()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

  A对

  B错

• 11. ()明火焗炉一般适用于原料的上色和表面加热。

  A对

  B错

• 12. ()用蒸汽炉加工制作的菜肴营养损失小、松软、易消化。

  A对

  B错

• 13. ()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。

  A对

  B错

• 14. ()牛里脊的英文是Beeffillet。

  A对

  B错

• 15. ()荷兰豆是以豆和豆荚为可食部位的豆类蔬菜。

  A对

  B错

• 16. ()奄列盘主要用于制作煎蛋卷。

  A对

  B错

• 17. ()鹅肝酱是法式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 18. ()烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。

  A对

  B错

• 19. ()炸的传热形式是传导与辐射。

  A对

  B错

• 20. ()菠萝又称藤梨，原产于巴西、阿根廷等地。

  A对

  B错