西式烹调师理论测试试卷(一)

• 1. 初步热加工按加工方法的不同，又可分为冷水加工法、沸水加工法和()。

  A温煮加工法

  B沸煮加工法

  C热油加工法

  D热空气加工法

• 2. 芹菜沸水初步热加工的目的是()。

  A使其初步成熟

  B使其果胶物质软化

  C防止变色

  D易于剥去表皮

• 3. 沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。

  A使其表面结成硬壳

  B使其吸收水分，体积膨胀

  C去除不良气味

  D使其初步上色

• 4. 洗涤()时应先用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。

  A莴苣

  B洋葱

  C菜花

  D番茄

• 5. 牛肉块沸水初步热加工的目的是()。

  A使其初步成熟

  B使其果胶物质软化

  C防止变色

  D避免水分及营养成分的流失

• 6. 制作黄油柠檬煎鱼，应使用()。

  A红酒少司

  B黄油少司

  C奶油少司

  D布朗少司

• 7. 制作基础汤时，应使汤一直保持在()左右的状态下。

  A60℃

  B70℃

  C90℃

  D100℃

• 8. 里脊头段可加工下列哪种牛扒()。

  A腓俐牛扒

  B小件牛扒

  C薄片牛扒

  D米龙腓俐

• 9. 牛肉的英文是()。

  APork

  BBeef

  CLamb

  DVeal

• 10. 制作蒸填馅鸡腿要()。

  A剔去全部骨头

  B剔去腿骨，仅保留少量根部骨头

  C不剔骨头

  D剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头

• 11. 下列香肠体形最大的是()。

  A法兰克福肠

  B意大利肠

  C色拉米香肠

  D维也纳肉肠

• 12. 西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。

  A沙拉类

  B胶冻类

  C冷肉类

  D肉批类

• 13. 制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的()。

  A1/5

  B1/4

  C1/3

  D1/2

• 14. 用水传热的烹调方法一般具有()的特点。

  A焦脆鲜香

  B脆嫩多汁

  C清淡爽口

  D外焦里嫩

• 15. 沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为()。

  A色拉

  B沙律

  C忌廉

  D沙司

• 16. 炒蛋又称熘糊蛋，其英文是( )。

  Ascramble egg

  Bboiled egg

  Cfried egg

  Dsteam egg

• 17. Almond的中文名称是( )。

  A杏仁

  B胡桃

  C板栗

  D花生

• 18. 制作奶油少司时可加入部分()以增加色泽。

  A牛奶

  B沙拉酱

  C芥末酱

  D干白葡萄酒

• 19. 制作奶油少司应用()调剂浓度。

  A牛奶

  B黄油

  C油炒面

  D淀粉

• 20. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

  A2%~10%

  B2‰~10‰

  C0.5%~1%

  D0.5‰~l‰

• 21. 用()调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

  A温打法

  B热打法

  C冷打法

  D隔水打法

• 22. 制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，()。

  A抹均备用

  B再抹上芥末酱

  C再淋上白兰地

  D再抹上沙拉油

• 23. 制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少( )黄油。

  A100克

  B75克

  C50克

  D25克

• 24. 红皮洋葱，外皮紫红，鳞片较厚，辣味浓，一般在()上市。

  A春季

  B夏季

  C秋季

  D冬季

• 25. 香蕉的特点是果肉呈黄白色，()质地柔软，口味甘甜。

  A果皮易剥离，种子很小

  B果皮易剥离，无种子

  C果皮难剥离，种子很小

  D果皮易剥离，无种

• 26. 燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

  A燃烧点

  B自燃点

  C发光点

  D发烟点

• 27. 用沸水加工法初步加工豌豆的目的是()。

  A使其成熟

  B使其体积膨胀

  C使其变色

  D易于剥去表皮

• 28. 烤鹅填栗子馅是()典型的代表菜肴。

  A英式菜

  B法式菜

  C美式菜

  D意式菜

• 29. 外脊肉是指畜肉()两侧的一条较为整齐的肌肉组织。

  A腰部

  B脊背部

  C肋部部

  D后腿

• 30. 制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有()。

  A波尔图酒

  B罗勒

  C鼠尾草

  D白兰地

• 31. 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 32. 下列哪种少司以黄油为主料调制的少司()。

  A奶油少司

  B文也少司

  C鞑靼少司

  D莫内少司

• 33. 制作奶油煮胡萝卜的主要原料有胡萝卜、奶油和()等。

  A黄油

  B奶酪

  C蛋黄

  D红葡萄酒

• 34. 小笋鸡的肉质特点是()。

  A肉质嫩，香味充分

  B肉质嫩，香味不足

  C水分少，香味不足

  D水分多，香味充分

• 35. 下列哪种原料是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料()。

  A奶油

  B沙拉酱

  C蕃茄酱

  D计司粉

• 36. 芹菜沸水初步热加工的目的是( )

  A使其初步成熟

  B使其果胶物质软化

  C防止变色

  D易于剥去麦皮

• 37. 制作面包粉炸比目鱼，应配以()等配菜。

  A炒意式实心粉

  B炸土豆条

  C煎玉米饼

  D炒瑞士面团

• 38. 制作炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。

  A1.5厘米

  B2.5厘米

  C3.5厘米

  D4.5厘米

• 39. 牛肉中肉质最鲜嫩的部位是()。

  A上脑

  B里脊

  C外脊

  D米龙

• 40. 牛扒的英文名称为()。

  Asteek

  Bsteak

  Cpork

  Dbeef

• 1. 某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元（）

  A对

  B错

• 2. ()英式橄榄球是由6～7个面形似橄榄状的细长形橄榄。

  A对

  B错

• 3. ()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。

  A对

  B错

• 4. ()少司是指经厨师专门制作的菜点调味汁。

  A对

  B错

• 5. ()沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

  A对

  B错

• 6. ()白皮土豆质地紧密，水分少，质量较次。

  A对

  B错

• 7. ()奶油汤起源于法国。

  A对

  B错

• 8. ()芹菜是茎菜类蔬菜。

  A对

  B错

• 9. 膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

  A对

  B错

• 10. ()制作奶油少司可加入适量的香槟酒。

  A对

  B错

• 11. ()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

  A对

  B错

• 12. ()FrenchKnife译成中文是踢骨刀。

  A对

  B错

• 13. 英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、烤等。

  A对

  B错

• 14. ()冷藏设备的温度范围一般在零下40度到10度之间。

  A对

  B错

• 15. ()热油加工法加工牛肉块目的是为了去除不良气味。

  A对

  B错

• 16. 威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、葱头、黄油和糖、盐、胡椒扮少量。

  A对

  B错

• 17. ()制作黄油柠檬煎鱼，应配以煮土豆、柠檬片和时令蔬菜作为配菜。

  A对

  B错

• 18. ()牛尾浓汤是美式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 19. 脂肪的吸收快慢并不影响它们的营养价值。

  A对

  B错

• 20. ()制作布朗基础汤时可加入少许油炒面，以增加浓度。

  A对

  B错