西式烹调师五级试题及答案(一)

• 1. 制作鱼基础汤的主要原料是()。

  A白色鱼骨、清水

  B红色鱼骨、清水

  C白色油炒面、清水

  D白色鱼骨、牛奶

• 2. 制作焖米饭的主要原料是长粒大米、()、黄油、洋葱等。

  A牛奶

  B白色基础汤

  C奶油

  D布朗基础汤

• 3. 结球叶菜类常见的品种有圆白菜、()、团生菜等。

  A抱子甘蓝

  B莴苣

  C豌豆

  D辣根

• 4. 封闭式烤的烹调方法适宜加工()。

  A较大的生料

  B肉类制品

  C小片的生料

  D带汁的熟料

• 5. 食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

  A氨基酸

  B营养素

  C矿物质

  D维生素

• 6. 大方丁是将原料切成( )见方的丁。

  A1厘米

  B2厘米

  C3厘米

  D4厘米

• 7. 制作奶油少司的主要原料是油炒面、()等。

  A牛奶

  B盐水

  C布朗基础汤

  D蔬菜汤

• 8. 制作里昂式炒土豆的主要原料是土豆和()。

  A胡萝卜

  B洋葱

  C大蒜

  D青椒

• 9. 制作炸土豆卷应先将土豆()。

  A切成片

  B切成丁

  C制成泥

  D切成丝

• 10. 马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的()。

  A冷调味汁

  B热少司

  C甜食少司

  D冷汤

• 11. 制作法式炸土豆条时，应先用()左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。

  A80℃

  B130℃

  C160℃

  D180℃

• 12. 生奶的抑菌作用在O℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

  A48

  B24

  C12

  D6

• 13. 炸的传热形式是()。

  A对流

  B对流与传导

  C传导

  D对流与辐射

• 14. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败物质。

  A寄生虫

  B昆虫

  C微生物

  D霉菌

• 15. 沸水加工法初步加工西兰花的目的是使()失去活性。

  A淀粉

  B酶

  C果胶

  D鞣质

• 16. 奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

  A蛋白质

  B磷

  C钙

  D铁

• 17. 将胡萝卜切成月芽状，适合用()加工。

  A拉切法

  B转切法

  C锯切法

  D铡切法

• 18. 调制好的马乃司应放于室温为()的环境中保存。

  A5℃～10℃

  B5℃～15℃

  C5℃～20℃

  D5℃～25℃

• 19. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。

  A面包粉

  B蛋液

  C核桃碎

  D计司粉

• 20. 拍的方法适宜加工哪种原料()。

  A牛排

  B肉馅

  C鱼泥

  D菜蓉

• 21. 煮蕃芫荽土豆应将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

  A片状

  B丝状

  C丁状

  D橄榄状

• 22. 鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤，但制法与其不同。

  A布朗

  B白色

  C红色

  D黄色

• 23. 常乳是指奶牛从产奶（）内所产的奶

  A1～305 天

  B7～365 天

  C1～365 天

  D7～305 天

• 24. 下列说法中错误的是()。

  A电烤箱烘烤前应该进行预热

  B电饭锅应进行预热

  C微波炉不能放在磁性材料的附近

  D微波炉不能空载运行

• 25. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )的耗费之和。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D全部

• 26. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施

  B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

  C对制冰机内部进行清洁后开始制冰

  D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

• 27. 基础汤是制作()基础。

  A荷兰少司

  B布朗少司

  C千岛少司

  D鞑靼少司

• 28. 制作白色基础汤时不应放( )。

  A洋葱

  B胡椒粒

  C盐

  D香叶

• 29. 制作基础汤时，汤中的()应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。

  A香料包

  B油脂

  C汤料

  D蔬菜香料

• 30. 制作千岛汁的主要原料是马乃司和()煮鸡蛋、酸黄瓜等。

  A番茄少司

  B蕃芫荽末

  C法式芥末

  D沙拉油

• 31. 新儿体内含水量约占其体重的( )。

  A40%

  B50%

  C60%

  D80%

• 32. 制作面糊炸鱼条，应配以()。

  A红酒少司

  B布朗少司

  C鞑靼少司

  D奶油少司

• 33. 明火煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。

  A上色

  B初步热加工

  C成型

  D解冻

• 34. ()的菜肴一般都具有脆嫩、鲜香的特点。

  A炸制

  B烩制

  C煮制

  D炒制

• 35. 少司的作用之一是()。

  A改善和增强菜肴的口味

  B使营养搭配合理

  C使菜肴富于风味特点

  D使菜肴美观

• 36. 煮制咖啡时，水与咖啡的比例一般是()。

  A1:1

  B1:2

  C3:1

  D5:1

• 37. 打蛋机主要用来打鸡蛋，也可打制()等。

  A肉馅

  B水果汁

  C蔬菜碎

  D奶油

• 38. 刀工操作，一般有()站立姿势。

  A二种

  B三种

  C四种

  D五种

• 39. 大多数西方人都比较喜欢饮用( )。

  A红茶

  B绿茶

  C花茶

  D乌龙茶

• 40. 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。

  A能否尽快抢救

  B能否尽快判断触电原因

  C人工呼吸

  D正确的紧急处理

• 1. ()肉用羊肉质细嫩，个体大，无肌间脂肪。

  A对

  B错

• 2. ()制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和清水。

  A对

  B错

• 3. 我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。()

  A对

  B错

• 4. 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

  A对

  B错

• 5. 燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

  A对

  B错

• 6. ()制作鱼基础汤时，煮制时间最长不要超过30分钟。

  A对

  B错

• 7. ()鞑靼少司常用于沙拉及炸制鱼类菜肴的调味。

  A对

  B错

• 8. ()冻肉解冻应遵循快速水泡解冻的原则。

  A对

  B错

• 9. 俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸。

  A对

  B错

• 10. ()大肠是消化道的最后肠段。

  A对

  B错

• 11. ()加工无骨外脊牛排时，一般需保留筋膜及部分肥膘。

  A对

  B错

• 12. ()洋鸭原产于南美，我国主要分布于华南沿海各省。

  A对

  B错

• 13. 尼莫利少司的辅料是酸黄瓜丁、酸豆、他拉根香草。

  A对

  B错

• 14. ()罗勒的英文是Basil。

  A对

  B错

• 15. 牛外脊的英文是Beeffillet。

  A对

  B错

• 16. ()刺黄瓜瓤小，籽少，质地脆嫩，味清香，品质好。

  A对

  B错

• 17. ()制作黄油扁豆时，扁豆应先放入冷水中煮软后，再加工。

  A对

  B错

• 18. ()冬菇产于冬季的雪后，肉厚质嫩，香味浓，是香菇中的上品。

  A对

  B错

• 19. ()制作煎鲜贝时，应配以煎土豆丝饼和时令蔬菜作为配菜。

  A对

  B错

• 20. ()初步热加工按加工方法的不同，又可分为四种。

  A对

  B错