西式烹调师理论试题(一)

• 1. ()的烹调方法对原料的营养成分破坏较小，菜肴口味清淡，原汁原味。

  A焖

  B蒸

  C烩

  D炒

• 2. 我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯、英国的( )、巴克夏等。

  A安古斯猪

  B约克夏猪

  C新金猪

  D金华猪

• 3. 下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作()。

  A计司粉

  B火腿

  C面包粉

  D培根

• 4. ()是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。

  A少司

  B基础汤

  C清汤

  D奶油汤

• 5. 制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过()，否则会影响汤的香味。

  A30分钟

  B50分钟

  C100分钟

  D120分钟

• 6. 华北型猪的代表品种主要有东北民猪、新金猪、()和淮猪等。

  A定县猪

  B宁乡猪

  C金华猪

  D威宁猪

• 7. 制作瑞士面团的主要原料是面粉、牛奶、黄油、()等。

  A砂糖

  B鸡蛋

  C吉士粉

  D可可粉

• 8. 牛膝草英文名称是()。

  AOregano

  BMarjoram.

  CPaprika

  DRosemary

• 9. 树脂菜墩的缺点是()。

  A硬度差

  B韧性差

  C易夹刀

  D不易清洗

• 10. 少司是英文()的译音，指经厨师专门制作的菜点调味汁。

  ASauce

  BStock

  CSoup

  DSalad

• 11. 制作煎制菜肴，油温最高不应超过()，否则会使油脂产生有害物质。

  A100℃

  B150℃

  C180℃

  D95℃

• 12. 制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些()。

  A鸡布朗少司

  B牛基础汤

  C鸡基础汤

  D鸡布朗基础汤

• 13. 烤火鸡配苹果是（）典型的代表菜肴

  A英式菜

  B法式菜

  C美式菜

  D意式菜

• 14. 食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

  A碳水化合物

  B脂肪

  C维生素

  D蛋白质

• 15. 串烧类菜肴的操作要点之一是()。

  A火候软烂不干

  B加工仔细认真

  C刀口均匀一致

  D火候脆嫩适中

• 16. 生食瓜果类蔬菜应先用0.3%( )溶液浸泡5分钟。

  A盐水

  B漂白粉

  C过氧乙酸

  D高锰酸钾

• 17. 下列哪点不是奶油少司的质量标准( )。

  A棕红色

  B洁白、光亮

  C浓香、

  D乳白

• 18. 下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。

  A牛里脊条

  B牛腩块

  C牛腱子块

  D牛肋条

• 19. 制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加入()黄油。

  A100克

  B75克

  C50克

  D25克

• 20. 下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料( )。

  A生牛骨

  B香料包

  C蔬菜香料

  D盐

• 21. 制作米兰式煎猪排，应使用()。

  A胡萝卜

  B迷迭香

  C药里香

  D芥茉酱

• 22. 花菜类蔬菜是以植物的( )做为可食部分的蔬菜。

  A嫩茎

  B叶柄

  C花蕾

  D果实

• 23. 下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

  A鱼肉

  B鸡肉

  C牛肉

  D猪肉

• 24. 奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入牛奶250~500克左右。

  A蛋白质

  B磷

  C钙

  D铁

• 25. 制作好的冷菜应晾至到（）后,再冷藏保存

  A18~20℃

  B15~18℃

  C15~15℃

  D5~8℃

• 26. 尖叶型菠菜，叶柄长，叶肉较薄，含纤维素较多，()上市，质量一般。

  A夏秋季

  B春秋季

  C秋冬季

  D春夏季

• 27. 净料单位成本是()的比值。

  A挣料重量与出材率

  B毛料单价与出材率

  C毛料重量与出材率

  D净料单价与出材率

• 28. 鳀鱼其鱼体细长，一般长达()左右，肉质细腻，味鲜美。

  A5厘米

  B13厘米

  C25厘米

  D33厘米

• 29. 法式炸土豆条应将土豆切成()的条。

  A5～6厘米长

  B2～3厘米长

  C8～10厘米长

  D10厘米以上

• 30. ()属于冷少司。

  A鞑靼少司

  B番茄少司

  C奶油少司

  D咖喱少司

• 31. 制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。

  A面粉、鸡蛋、牛奶

  B面粉、鸡蛋、计司粉

  C淀粉、鸡蛋、牛奶

  D淀粉、鸡蛋、计司粉

• 32. 西兰花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。

  A嫩茎

  B变态根

  C果实

  D叶柄

• 33. 布朗基础汤主要用于()菜肴的制作。

  A白烩

  B红烩

  C黄焖

  D黄烩

• 34. ()是大米的主要成分和食用部分。

  A皮层

  B糊粉层

  C胚乳

  D胚

• 35. 制作土豆泥主要原料是土豆、黄油和()。

  A沙拉酱

  B奶油

  C计司粉

  D牛奶

• 36. 下列哪种加工方法不属于初步热加工的范畴()。

  A冷水加工法

  B沸水加工法

  C热油加工法

  D烩制加工法

• 37. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

  A二氧化碳灭火器

  B二氧化硫灭火器

  C泡沫灭火器

  D2402 灭火器

• 38. 不需要中间宿主的是寄生虫是()。

  A姜片虫

  B肝吸虫

  C华枝吸虫

  D蛔虫

• 39. 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D各项

• 40. 食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。

  A周

  B月

  C年

  D2 年

• 1. ()制作黄油菜花应先将菜花放入盐水中，煮至成熟。

  A对

  B错

• 2. ()热油加工法加工牛肉块目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

  A对

  B错

• 3. ()一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需脂肪53～66克。

  A对

  B错

• 4. ()明火焗炉主要用于原料的初步热加工。

  A对

  B错

• 5. 意式菜着重事物的本质，菜味浓厚、原汁原味。

  A对

  B错

• 6. ()白色基础汤主要用于白烩菜肴的制作。

  A对

  B错

• 7. ()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

  A对

  B错

• 8. ()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

  A对

  B错

• 9. ()初步热加工是一种烹调方法。

  A对

  B错

• 10. ()冷藏设备的温度范围一般在零下10度到10度之间。

  A对

  B错

• 11. ()牛尾浓汤是俄式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 12. ()黄色番茄果肉厚，水分多，味甜，品质好。

  A对

  B错

• 13. 初步热加工的英文名称是Blanching。

  A对

  B错

• 14. ()白洛克鸡原产于美国，是著名的肉用鸡。

  A对

  B错

• 15. ()工作接地的电阻一般小于8Ω。

  A对

  B错

• 16. 铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。

  A对

  B错

• 17. ()温煮是用高于沸点的温度将原料加工成熟的方法。

  A对

  B错

• 18. ()制作米兰式煎猪排时，应配以炒意大利面条作为配菜。

  A对

  B错

• 19. ()切的方法主要适用于加工带骨原料。

  A对

  B错

• 20. ()用蒸汽炉加工制作的菜肴营养损失小、松软、但不易消化。

  A对

  B错