西式烹调师初级理论考试题(一)

• 1. 蛋类蛋白质含量约为()。

  A3%～5%

  B7%～10%

  C13%～15%

  D17%～19%

• 2. 制作奶油炸虾球，应使用()。

  A稀奶油少司

  B稀布朗少司

  C稠奶油少司

  D稠布朗少司

• 3. 煎盘的英文是()。

  AFryingpan

  BOmeletPan

  CSautePan

  DSaucepan

• 4. 蒸汽炉的炉温应高于()。

  A70℃

  B80℃

  C90℃

  D100℃

• 5. 制作鱼类菜肴应使用()。

  A白色基础汤

  B布朗基础汤

  C红色基础汤

  D鱼基础汤

• 6. 道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

  A社会法则

  B社会舆论

  C国家法律

  D集体守则

• 7. “onionsoup”的意思是()。

  A红菜汤

  B葱头汤'

  C番茄汁

  D牡蛎汁

• 8. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。

  A领用

  B采购

  C预定

  D销售

• 9. 制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。

  A红酒醋

  B布朗少司

  C黄油少司

  D杂香草

• 10. 制作油炒面时，面粉与黄油的比例一般为1:1，油脂最少可减至()。

  A1:0.6

  B1:0.4

  C1:0.3

  D1:0.1

• 11. 制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

  A炸土豆条

  B菠菜泥

  C煮土豆橄榄

  D白菜卷

• 12. 沸水初步加工()的目的是便于剥去表皮。

  A扁豆

  B番茄

  C芹菜

  D豌豆

• 13. 燃烧是可燃物质与氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

  A化合

  B分解

  C复合

  D加成

• 14. 奶油炸虾球是()。

  A英式菜

  B法式菜

  C俄式菜

  D意式菜

• 15. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是( )。

  A上脑

  B米龙

  C腰窝

  D外脊

• 16. 直切法运刀时即不前推也不后拉，着力点在刀的()。

  A刀尖部

  B刀根部

  C中前部

  D中部

• 17. 制作奶油汤主要利用了脂肪的()与淀粉的糊化现象。

  A水化

  B乳化

  C胶凝

  D氧化

• 18. 制作红焖洋葱时，应用小火焖制()左右，至洋葱软烂。

  A5分钟

  B10分钟

  C15分钟

  D20分钟

• 19. 炒制的菜肴一般加热()所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。

  A时间短，温度高

  B时间长，温度高

  C时间短，温度低

  D时间长，温度低

• 20. 拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的()。

  A前部

  B中部

  C中后部

  D后部

• 21. 大米中出饭率最高的品种是() 。

  A粳米

  B江米

  C籼米

  D糯米

• 22. 每日以毫克或微克计算 ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

  A荷兰豆

  B四季豆

  C豌豆

  D豇豆

• 23. 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。

  A冷水加工法

  B热空气加工法

  C沸水加工法

  D热油加工法

• 24. 加工()时应剥去老皮，去除顶部，保留部分根部。

  A蒜末

  B洋葱末

  C姜末

  D蕃芫荽末

• 25. 制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，小牛肉外表应沾上()后，再用油煎制成熟。

  A计司粉

  B面粉

  C蛋液

  D面包粉

• 26. 下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴()。

  A外脊

  B前腿

  C硬肋

  D牛腩

• 27. 干制后的肉豆蔻表面呈( )。

  A棕红色

  B灰褐色

  C淡绿色

  D淡黄色

• 28. 将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法是()。

  A冷水加工法

  B沸水加工法

  C温煮法

  D沸煮法

• 29. 制作软心煮蛋要用小火煮()。

  A2～2.5分钟

  B4～5分钟

  C5～7分钟

  D8～10分钟

• 30. 蕃茄沸水初步热加工的目的是()。

  A使其初步成熟

  B使其果胶物质软化

  C防止变色

  D易于剥去表皮

• 31. 冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料()。

  A碎肉头

  B鸡骨

  C牛骨

  D菠菜叶

• 32. 制作焖米饭时，长粒大米应用()炒制2～3分钟。

  A黄油

  B大油

  C色拉油

  D橄榄油

• 33. 鞑靼少司是以()为基础衍变出的一种少司。

  A马乃司

  B醋油汁

  C法国汁

  D千岛汁

• 34. 芹菜是以()为主要的可食部分。

  A叶

  B叶柄

  C茎

  D根

• 35. Fillet的中文是()。

  A外脊

  B里脊

  C米龙

  D硬肋

• 36. 普鲁旺少司是以()为基础制作的少司。

  A奶油少司

  B布朗少司

  C荷兰少司

  D番茄少司

• 37. 制作胶冻汁要用( ) 。

  A热水加热

  B隔水加热

  C中火加热

  D小火加热

• 38. 下列哪种方法属于烹调方法的范畴()。

  A过水处理

  B过油处理

  C过沸水处理

  D焖制

• 39. ()的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点

  A清煎

  B沾面粉煎

  C裹蛋液煎

  D挂面包粉煎

• 40. 班尼士少司是以()为基础制作的少司。

  A奶油少司

  B布朗少司

  C荷兰少司

  D黄油少司

• 1. ()洋芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。

  A对

  B错

• 2. ()基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

  A对

  B错

• 3. ()维生素K具有促凝血作用。

  A对

  B错

• 4. ()禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

  A对

  B错

• 5. ()热油初步加工土豆条的目的是为了使其成熟上色。

  A对

  B错

• 6. ()大方丁是将原料切成3厘米见方的丁。

  A对

  B错

• 7. ()用波纹刀加工的薯条是扒房薯条。

  A对

  B错

• 8. ()煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。

  A对

  B错

• 9. ()西餐中的快餐多以冷菜为主。

  A对

  B错

• 10. ()西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主。

  A对

  B错

• 11. 计司汁的主料是：马乃司少司、蓝计司。

  A对

  B错

• 12. ()一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

  A对

  B错

• 13. ()冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸。

  A对

  B错

• 14. ()沸水加工法初步加工牛肉块的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。

  A对

  B错

• 15. ()比萨饼是意式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 16. ()制作奶油汤主要是利用脂肪的糊化现象。

  A对

  B错

• 17. ()安古斯牛原产于苏格兰的安古斯州。

  A对

  B错

• 18. 美式菜的甜食很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。

  A对

  B错

• 19. ()用热打法调制奶油汤，在油炒面制好后应加入温牛奶。

  A对

  B错

• 20. ()煮蕃芫荽土豆时，应放入干白葡萄酒中煮制。

  A对

  B错