西式烹调师初级理论知识试卷(一)

• 1. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

  A劳动生产率

  B科技含量

  C技术含量

  D企业规模

• 2. 冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用()制造。

  A紫铜

  B不锈钢

  C陶瓷

  D铸铁

• 3. 制作布朗少司应用()调剂浓度。

  A奶油

  B黄油

  C油炒面

  D淀粉

• 4. 制作焖比目鱼白酒汁的原料有( ) 。

  A鲜奶油

  B罗勒叶

  C葡萄干

  D鼠尾草

• 5. 杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。

  A中国

  B希腊

  C马来西

  D意大利

• 6. （）的初加工方法是先掐去顶尖与蒂，撕去侧筋，洗净即可

  A豌豆

  B荷兰豆

  C黑豆

  D蚕豆

• 7. 制作里昂式炒土豆应先将土豆()。

  A切成片

  B切成丁

  C蒸或煮熟

  D初步热加工

• 8. 沸水加工法适宜加工下列哪种原料()。

  A牛骨

  B大块土豆

  C蕃茄

  D带骨牛排

• 9. 制作俄式炒牛肉丝应加入适量的()调味。

  A牛奶

  B酸奶

  C奶油

  D酸奶油

• 10. 触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

  A单相触电

  B两相触电

  C接触触电

  D同相触电

• 11. 沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。

  A使淀粉糊化

  B使酶失去活性

  C使果胶软化

  D剥去表皮

• 12. ( )适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄，西兰花。

  A冷水加工法

  B热油加工法

  C沸水加工法

  D热空气加工法

• 13. 制作菠菜泥时，菠菜应先放入()煮软。

  A冷水

  B热油

  C沸水

  D温水

• 14. 炸制( )的原料应用较低的油温。

  A体积小

  B易成熟

  C挂面糊

  D质地新鲜

• 15. 下列哪种原料不是用于制作布朗少司的原料（）

  A布朗基础汤

  B蕃茄酱

  C牛奶

  D蔬菜香料

• 16. 制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤()再加鲜奶油。

  A加入盐

  B加入柠檬汁

  C加入奶酪

  D煮去水分

• 17. 用于烩制的肉类原料一般应加工成()见方的块。

  A1～2厘米

  B2～3厘米

  C3～5厘米

  D5厘米以上

• 18. 保护接地装置相当于人与接地电阻( )。

  A串联

  B并联

  C相一致

  D替换

• 19. 肋骨牛扒是由 6-7 根肋骨和（）构成

  A里脊

  B上脑

  C脊肉

  D腹肉

• 20. 沸水初步加工()的目的是使果胶物质软化。

  A西兰花

  B番茄

  C芹菜

  D豌豆

• 21. 柠檬的英文名称是()。

  APear

  BOrange

  CLemon

  DPineapple

• 22. 银鱼又称()。

  A三文鱼

  B吞拿鱼

  C白饭鱼

  D银鱼柳

• 23. 白色基础汤在制作过程中应使汤保持在()左右的微沸状态。

  A60℃

  B70℃

  C90℃

  D100℃

• 24. 煎鲜贝是()。

  A英式菜

  B法式菜

  C俄式菜

  D意式菜

• 25. 白皮土豆的特点是外皮光滑，灰白色，茎肉呈()。

  A暗黄色，水分较大

  B暗黄色，淀粉含量高

  C乳白色，水分较大

  D乳白色，淀粉含量高

• 26. 热油初步加工法加工土豆条是为了使其()，为进一步加热上色作准备。

  A初步成熟

  B软化收缩

  C形成硬壳

  D膨胀变大

• 27. 机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

  A肺的呼吸

  B消化食物

  C体育锻炼

  D睡觉

• 28. 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和()等，有很好的食疗作用。

  A龙葵素

  B胡萝卜素

  C抗坏血素

  D天冬酰胺

• 29. 奶油炸虾球的特点应是()。

  A外焦里嫩

  B松软鲜嫩

  C软嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 30. 制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )中煮制。

  A冷水

  B热油

  C沸水

  D温水

• 31. 下列硬度较高的米是()。

  A粳米

  B江米

  C籼米

  D糯米

• 32. 制作奶酪焗猪排要把番茄()。

  A去皮打汁

  B去皮切小丁

  C挖出果肉

  D剁成碎末

• 33. 用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分()。

  A胶凝

  B乳化

  C糊化

  D水化

• 34. 下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）

  A鱼柳肉

  B牛腩肉

  C猪硬肋肉

  D牛腿肉

• 35. 膳食中缺铁，可患( )。

  A贫雪

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿大

• 36. 成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

  A投资决策

  B技术决策

  C销售价格

  D成本消耗

• 37. ()的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。

  A剁烂

  B剁散

  C剁形

  D剁断

• 38. 碎肉头进行冷水初步热加工目的是为了()。

  A去除血污、油脂等

  B使酶失去活性

  C使表层收缩

  D使原料成熟

• 39. 白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

  A醛酸

  B醇

  C杂醇油

  D酯 470

• 40. 辣根的可食部分是其()。

  A地上茎

  B地下茎

  C肉质根

  D变态根茎

• 1. ()优质的杏仁个大，肉质较密，出油率低，脆而香甜。

  A对

  B错

• 2. ()食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。

  A对

  B错

• 3. ()西餐中的配菜大多以乳制品、肉制品等作为配菜。

  A对

  B错

• 4. 西方人的饮食习惯是在食用热菜之后，再喝汤。

  A对

  B错

• 5. ()制作核桃煎猪排时，应使用带骨猪排作为主料。

  A对

  B错

• 6. ()根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

  A对

  B错

• 7. ()制作鱼基础汤时，可加入适量的盐以增加口味。

  A对

  B错

• 8. 紫包菜沙拉的主料是净紫包菜;辅料是葱头末、咸肉末、沙拉油。

  A对

  B错

• 9. ()制作布朗少司可加入适量的红葡萄酒。

  A对

  B错

• 10. ()诺曼底煎海鲜是法式菜。

  A对

  B错

• 11. ()羊马鞍肉质鲜嫩适宜烤、铁扒、煎等加工方法。

  A对

  B错

• 12. 法国汁的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。

  A对

  B错

• 13. 千岛汁是以醋油汁为基础演变出的一种少司，常用于沙拉的调味（）

  A对

  B错

• 14. ()番茄等如生食应先用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5分钟以上。

  A对

  B错

• 15. ()制作布朗基础汤时可加入少许番茄酱，以增加汤色及香味。

  A对

  B错

• 16. ()阿里根奴在意大利菜肴中使用较为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。

  A对

  B错

• 17. ()鼠尾草的英文名称是Marjoram。

  A对

  B错

• 18. ()红茶是一种发酵的茶类，色重味浓，深受西方人喜爱。

  A对

  B错

• 19. 桔类果皮与果肉连接紧密，果皮难剥离。

  A对

  B错

• 20. 沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或(冰水)过凉。

  A对

  B错