西式烹调师理论知识试卷及答案(一)

• 1. ()适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜、芹菜等。

  A锯切法

  B拉切法

  C铡切法

  D推拉切法

• 2. 菜花内易有虫卵，可用()的盐水浸泡后，再洗净。

  A0.1%

  B0.2%

  C1%

  D2%

• 3. ( )的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

  A空气解冻

  B水泡解冻

  C微波解冻

  D水冲解冻

• 4. 冷藏设备一般温度范围在()左右。

  A10℃～10℃

  B20℃～10℃

  C30℃～10℃

  D40℃～10℃

• 5. 面包粉炸比目鱼是()。

  A英式菜

  B法式菜

  C俄式菜

  D意式菜

• 6. ()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

  A1978年7月30日

  B1988年8月23日

  C1989年10月30日

  D1995年10月30日

• 7. 冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至()，捞出再晾凉备用。

  A70℃

  B80℃

  C90℃

  D100℃

• 8. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

  A小于

  B大于

  C不等于

  D等于

• 9. ()适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。

  A直拍

  B拉拍

  C推拍

  D推拉拍

• 10. 醋精的醋酸含量高达()以上。

  A15%

  B20%

  C25%

  D30%

• 11. 沸水初步加工可使原料吸收部分水，体积膨胀，如加工()。

  A豌豆

  B番茄

  C牛肉块

  D芹菜

• 12. 制作瑞士面团的主要原料是面粉、（）、黄油、鸡蛋等

  A牛奶

  B白色基础汤

  C奶酪

  D白葡萄酒

• 13. 鸽蛋呈椭圆形，蛋壳()，可作为装饰用。

  A白色

  B红色

  C棕红色

  D棕褐色

• 14. 布朗少司的英文是()。

  ACreamsauce

  BWhitesauce

  CCreamstock

  DBrownsauce

• 15. 阿里根奴的英文名称是()。

  AOregano.

  BPaprika

  CBasil

  DSage

• 16. 迷迭香英文名称()。

  AThyme

  BSage

  CRosemary

  DBasil

• 17. 蕃芫荽茎细长，叶片小，色泽()，有特有的清香味。

  A紫红

  B翠绿

  C黄绿

  D淡黄

• 18. ( )菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。

  A炸制

  B煎制

  C炒制

  D铁扒

• 19. 制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、()等。

  A牛基础汤

  B干红葡萄酒

  C培根

  D番茄酱

• 20. 制作煎鲜贝，应配以()。

  A荷兰少司

  B布朗少司

  C红酒少司

  D红椒少司

• 21. Steam的中文是( )。

  A蒸

  B温煮

  C沸煮

  D焖

• 22. 里脊末段可加工下列哪种牛扒( ) 。

  A腓俐牛扒

  B小件牛扒

  C薄片牛扒

  D米龙腓俐

• 23. 制作冷红菜头汤的原料有()。

  A煮鸡蛋

  B白里香

  C鼠尾草

  D奶酪粉

• 24. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

  A致畸

  B致癌

  C致突变

  D致病

• 25. 沸水加工法是将原料直接放入()中，加热至所需火候，再过凉的方法。

  A冰水

  B冷水

  C温水

  D沸水

• 26. “borschtMoscowstyle”的意思是()。

  A莫斯科红菜汤

  B米兰蔬菜汤

  C莫斯科烤鱼

  D米兰式猪排

• 27. 千岛汁的色泽是（）。

  A乳白色

  B粉红色

  C乳黄色

  D棕红色

• 28. 无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约()左右。

  A50~100克

  B100~120克

  C150~200克

  D200~250克

• 29. 由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

  A粗食

  B水果

  C蔬菜

  D茶叶

• 30. 鳟鱼是一种( ) 。

  A淡水鱼

  B海水鱼

  C洄游鱼

  D咸水鱼

• 31. 将马乃司在()以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。

  A15℃

  B10℃

  C5℃

  D0℃

• 32. 制作橙汁烩鸭要把橙皮()。

  A与鸭子同时烩熟

  B切成细丝煮水

  C去净橙肉轧汁

  D用烧汁烩熟放入鸭肉内

• 33. 制作焗生菜牡蛎卷在装盘时要在牡蛎上放上( ) 。

  A红鱼籽酱

  B黑鱼籽酱

  C番茄小丁

  D橄榄碎末

• 34. 制作煎制菜肴，油温最低不应低于()，否则会使原料吃油。

  A150℃

  B130℃

  C80℃

  D95℃

• 35. 用蒸汽炉加工制作的菜肴()。

  A营养损失小、松软

  B营养损失大、但松软

  C营养损失小、但不易消化

  D营养损失大、不易消化

• 36. 成本系数是指()的比值。

  A原料加工前单位成本与加工后单位成本

  B原料加工后单位成本与加工前单位成本

  C原料加工前成本与加工后成本

  D原料加工后成本与加工前成本

• 37. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是( )。

  A去泥土

  B去虫卵

  C消毒

  D去鞣酸

• 38. 制作焖米饭的主要原料有长粒大米、白色基础汤、黄油和()洋葱等。

  A胡萝卜

  B洋葱

  C土豆

  D芹菜

• 39. 制作油炒面应将少司锅放在()的炉面上慢慢炒制，以防糊底。

  A120～130℃

  B150～160℃

  C170～180℃

  D180～190℃

• 40. 下列属于间接性安全技术措施的是( )。

  A安全电压

  B警示标识

  C电气设备的漏电保护装置

  D电气设备的绝缘

• 1. ()菜板适宜加工动物性原料，尤其适宜剁、砍等加工方法。

  A对

  B错

• 2. ()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

  A对

  B错

• 3. ()制作菠菜蓉汤的主料是牛基础汤和菠菜等。

  A对

  B错

• 4. ()菠菜、生菜等叶菜类蔬菜大都应顺着纤维方向切成顺丝。

  A对

  B错

• 5. 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

  A对

  B错

• 6. ()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

  A对

  B错

• 7. ()“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。

  A对

  B错

• 8. ()食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。

  A对

  B错

• 9. ()白砂糖是食糖中最纯的一种，食糖含量在99%以上。

  A对

  B错

• 10. 猕猴桃原产于新西兰，所含维生素D的含量为水果之冠。

  A对

  B错

• 11. ()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

  A对

  B错

• 12. ()纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。

  A对

  B错

• 13. ()洋葱的英文是Onion。

  A对

  B错

• 14. ()我国五十年代和六十年代西餐主要以俄式菜为主。

  A对

  B错

• 15. ()剁烂的刀法适宜加工带有细小骨头的原料。

  A对

  B错

• 16. ()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

  A对

  B错

• 17. ()制作基础汤时可适量加入部分食盐。

  A对

  B错

• 18. ()英式菜的特点是口味浓厚，油量较大。

  A对

  B错

• 19. ()马乃司应放于0℃以下的冷藏柜中保存。

  A对

  B错

• 20. ()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

  A对

  B错