西式烹调师资格证考试题目(一)

• 1. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

  A10元

  B20元

  C30元

  D40元

• 2. 生菜是()的变种。

  A甘蓝

  B芦笋

  C莴苣

  D芹菜

• 3. 制作黄油菜花应放入()中煮制。

  A牛奶

  B清水

  C盐水

  D白少司

• 4. 用沸水加工法初步加工牛肉块的目的是()。

  A使其成熟

  B防止变色

  C使其变色

  D避免水分及营养成分的流失

• 5. 为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

  A电气技术

  B防火防爆技术

  C保护技术

  D卫生技术

• 6. 热油初步加工()目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备。

  A牛肉块

  B四季豆

  C豌豆

  D土豆条

• 7. 铁扒煎灶表面是一块()厚的平整铁板。

  A2～5毫米

  B5～10毫米

  C1～2厘米

  D5～6厘米

• 8. 西兰花在洗涤是，可先用2%的()浸泡，去虫卵后，再洗净。

  A盐水

  B漂白粉溶液

  C高锰酸钾

  D氯亚明水

• 9. 诺曼底煎海鲜的口感特点应是()。

  A外焦里嫩

  B松软鲜嫩

  C鲜嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 10. 下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作( )。

  A计司粉

  B火腿

  C面包

  D培根

• 11. 咖啡是一种()植物。

  A寒带

  B温带

  C亚热带

  D热带

• 12. 制作杂肉串要把葱头()。

  A切成圆圈

  B切成细丝

  C切成小块

  D切成碎末

• 13. 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

  A原料成本15元

  B价格75元

  C成本毛利率40%

  D成本率150%

• 14. ( )内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

  A英式早餐

  B法式早餐

  C欧陆式早餐

  D意式早餐

• 15. 生食的蔬菜应用()的氯亚明水浸泡5分钟。

  A0.1%

  B0.3%

  C0.2%

  D0.05%

• 16. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

  A毛料数量

  B挣料数量

  C半制品数量

  D成品数量

• 17. 鸡蛋如煮制时间过长或温度过高则会使蛋白中的()释放出来，影响质量。

  A硫化物

  B铁

  C卵磷脂

  D蛋白质

• 18. ()的方法时间短，肉中的营养成分及水分损失较多。

  A空气解冻

  B水泡解冻

  C微波解冻

  D水冲解冻

• 19. 制作好的冷菜应晾至到()后，再冷藏保存。

  A18～20℃

  B15～18℃

  C12～15℃

  D5～8℃

• 20. 沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。

  A使淀粉糊化

  B使酶失去活性

  C使果胶软化

  D剥去表皮

• 21. 炒制的菜肴具有( )的特点。

  A外焦里嫩

  B脆嫩鲜香

  C焦脆鲜香

  D软嫩多汁

• 22. 蛋白质不具备的生理功用是( )。

  A防止水肿

  B构成抗体

  C构成骨、牙齿

  D维持神经系统正常兴奋性

• 23. 下列哪种方法不属于初步热加工的范畴()。

  A过水处理

  B过油处理

  C过沸水处理

  D热空气处理

• 24. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

  A提供必需氨基酸

  B改善大脑机能

  C防止血栓形成

  D防止动脉硬化和冠心病的作用

• 25. 下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。

  A陈蛋

  B霉蛋

  C出汗蛋

  D热伤蛋

• 26. 下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤()。

  A比目鱼

  B金枪鱼

  C鲑鱼

  D大马哈鱼

• 27. 下列选项中叙述不正确的是用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是( )。

  A成年动物肉比幼小动物肉含氯物质少

  B禽类有较多柔软的结缔组织

  C禽类肉比畜类肉含氮物质多

  D禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

• 28. 胡萝卜蓉汤的汤料有胡萝卜蓉、()、油炒面等。

  A胡萝卜丁、面包丁

  B面包丁、番芫荽末

  C奶油、面包丁

  D面包丁、火腿末

• 29. 帽形滤器一般用于()。

  A过滤汤汁

  B过滤少司

  C沥干面条

  D过滤面粉

• 30. 法式煎蛋的标准应是()。

  A蛋白凝固，蛋黄软流

  B蛋白金黄，蛋黄凝固

  C蛋白、蛋黄均凝固

  D蛋白形成一层白膜，封住蛋黄

• 31. 制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜()。

  A黄油

  B橄榄油

  C动物脂肪

  D人造黄油

• 32. 下列哪种酒适用于制作布朗少司()。

  A红葡萄酒

  B白葡萄酒

  C香槟酒

  D兰姆酒

• 33. 绿色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

  A奶油少司

  B马乃司少司

  C荷兰少司

  D薄荷少司

• 34. 百里香又名()，在西餐中使用广泛。

  A紫苏

  B鼠尾草

  C麝香草

  D茜子

• 35. 焖制菜肴一般在()内进行加热。

  A烤箱

  B焗炉

  C灶台

  D蒸箱

• 36. 下列哪种方法不属于烹调方法的范畴()。

  A煎制

  B初步热加工

  C烤制

  D焖制

• 37. ( )是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。

  A直刀片

  B平刀片

  C斜刀片

  D反刀片

• 38. 制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和()。

  A黄油

  B奶油

  C计司粉

  D辣酱油

• 39. ( )的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

  A铁扒

  B煎制

  C煮沸

  D烩制

• 40. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

  A01，03

  B01，05

  C01，15

  D01，5

• 1. ()制作炸奶酪小牛排，应配以鞑靼少司。

  A对

  B错

• 2. ()焖的传热形式是对流、传导和辐射。

  A对

  B错

• 3. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

  A对

  B错

• 4. ()西餐是中国人对西方各国菜点的统称。

  A对

  B错

• 5. ()制作奶油少司可加入适量的牛奶。

  A对

  B错

• 6. ()菠菜的英文是Cabbage。

  A对

  B错

• 7. ()制作炸奶酪小牛排时，应配以炒意大利面条。

  A对

  B错

• 8. ()意大利的来杭鸡是典型的肉用型家禽。

  A对

  B错

• 9. ()平头型洋白菜的品质最好。

  A对

  B错

• 10. grilling、skewer的中文含义是铁扒、串烧。

  A对

  B错

• 11. ()沸水加工法初步加工西兰花的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。

  A对

  B错

• 12. 醋油少司的辅料：糖、盐、适量胡椒粉等。

  A对

  B错

• 13. ()煮鸡蛋时温度不能太高，时间也不宜过长。

  A对

  B错

• 14. ()冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。

  A对

  B错

• 15. ()罗勒的英文是Cabbage。

  A对

  B错

• 16. ()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

  A对

  B错

• 17. ()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

  A对

  B错

• 18. ()制作瑞士土豆饼应将土豆直接擦成丝，再加工制作。

  A对

  B错

• 19. ()意大利菜喜欢以面食做菜。

  A对

  B错

• 20. ()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

  A对

  B错