西式烹调师高级理论知识试卷(一)

• 1. “Has that guest's salad got cooked?”，这句话意思是( )。

  A这是客人特意点的沙拉。

  B那个客人的沙拉做好了吗?

  C那个客人对沙拉有什么要求吗?

  D有人做客人特意点的沙拉吗?

• 2. 制作冷鸡肉批的原料有()。

  A鸡肝

  B火腿

  C培根

  D橄榄

• 3. 制作皇室蔬菜批的原料有()。

  A花生菜

  B红柿椒

  C西兰花

  D圆白菜

• 4. 职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的()和经营目标。

  A一切规章制度

  B主要工作性质

  C主要工作职责

  D一切行业行规

• 5. 在热水主坯中()的性质起主要作用。

  A淀粉

  B蛋白质

  C淀粉和蛋白质

  D水的温度

• 6. 火鸡原产于()，又称吐绶鸡。

  A英国

  B北美

  C南美

  D亚洲西部

• 7. 对厨房人员进行专业理论培训的内容包括()。

  A法律法规知识

  B礼仪礼貌知识

  C方针政策知识

  D食品工艺知识

• 8. 制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后()再烤。

  A浇上原汁

  B刷上黄油

  C刷上蛋液

  D降低炉温

• 9. 肉桂的英文是( )。

  AJuniper

  BSandwich

  CCinnamon

  DTurmeric

• 10. 最富盛名的葡萄酒产区是()。

  A意大利的伦巴第

  B英国的苏格兰

  C法国的波尔多

  D西班牙的波尔图

• 11. 制作海鲜汤要把番红花用()煮软，呈橘红色。

  A清水

  B鱼基础汤

  C干红葡萄酒

  D干白葡萄酒

• 12. “terrine of seafood”的中文菜肴名称为( )。

  A海鲜批

  B鸡肉批

  C海鲜汤

  D牛外脊扒

• 13. Marinade的正确译法是( )。

  A浓缩

  B提炼

  C腌渍

  D搅打

• 14. 制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。

  A百里香

  B杂香草

  C罗勒

  D白醋

• 15. 新生儿体内含水量约占其体重的()。

  A40%

  B50%

  C60%

  D80%

• 16. 朗姆酒的主要生产国有()。

  A美国

  B法国

  C荷兰

  D古巴

• 17. 制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。

  A单面沾芥末酱

  B沾满芥末酱

  C单面沾鸡蛋液

  D沾满鸡蛋液

• 18. 加工烤牛外脊要先剔除多余的()。

  A脂肪

  B碎肉

  C软骨

  D小骨

• 19. “saffron”的中文意思是( )。

  A肉桂

  B杜松子

  C番红花

  D火鸡

• 20. 制作鹅肝酱的原料有()。

  A瘦猪肉

  B鸡胸肉

  C核桃仁

  D鼠尾草

• 21. 制作布朗少司的原料有()。

  A白色基础汤

  B红葡萄酒

  C威士忌酒

  D香槟酒

• 22. 制作香醋汁烤鸡的少司要()。

  A加入奶油

  B加入白糖

  C加入牛基础汤煮浓

  D加入牛基础汤即好

• 23. 制作牛清汤要把所有辅料放在一起，()放置1小时。

  A搅打上劲

  B搅拌均匀

  C加盐调味

  D加入香草

• 24. 蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。

  A成熟度

  B营养价值

  C口味

  D含水量

• 25. 制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要()。

  A用黄油炒香

  B用橄榄油炒香

  C直接撒在鱼片上

  D直接抹在鱼片上

• 26. 制作苹果煎鹅肝的原料有()。

  A黑樱桃

  B番茄酱

  C煮土豆

  D迷迭香

• 27. 烤鹅填栗子馅是()典型的代表菜肴。

  A英式菜

  B法式菜

  C美式菜

  D意式菜

• 28. 猪肉的英文名是()。

  APork

  BBeef

  CLamb

  DVeal

• 29. 加工蜗牛时要去除蜗牛肉上的()。

  A黏膜

  B涎质

  C胆囊

  D沙包

• 30. 制作苹果煎鹅肝要在苹果上()。

  A抹上鲜奶油

  B抹上蜂蜜

  C撒均玉桂粉

  D撒均白砂糖

• 31. 早餐香肠的英文名称是( )。

  ABig breakfast

  BBreakfast Sausage

  CPaprika

  DRosemary

• 32. 在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。

  A糖类

  B脂肪

  C蛋白质

  D水

• 33. Juniper 的中文是( )。

  A茴香

  B杜松子

  C婴粟子

  D姜黄粉

• 34. 制作香草烤羊排的原料有()。

  A鲜蘑菇

  B黑橄榄

  C鲜奶油

  D烤土豆

• 35. 制作巴黎黄油的原料有()。

  A培根末

  B番茄汁

  C白兰地

  D罗勒叶

• 36. 法式烟熏火腿的外文名称是( )。

  ABayonne Ham.

  BBraden Ham

  CWest pnalian Ham

  DApple glated Ham

• 37. 制作文也少司要先把()放在锅中加热。

  A白葡萄酒

  B洋葱末

  C红葡萄酒

  D大蒜末

• 38. 下面表示“番红花”的英文词组是( )。

  Asaffron

  Bwine

  Cskewer

  Dtukey

• 39. Parmesan cheese 的中文是( )。

  A英式计司

  B法式计司

  C意式计司

  D美式计司

• 40. 下列中以下属于人工合成色素的是( )。

  A焦糖

  B叶绿素

  C胡萝卜素

  D柠檬黄

• 1. ()制作香醋汁烤鸡习惯上要配烤苹果。

  A对

  B错

• 2. ()制作海鲜汤最后要在汤面上放烤面包片。

  A对

  B错

• 3. ()制作文也少司的主料是芥末酱。

  A对

  B错

• 4. ( )Sauce Boat 译为中文是少司斗。

  A对

  B错

• 5. ()铁扒类菜肴的烹调时间较长。

  A对

  B错

• 6. ()去鸡翅骨时要先抽出翅骨再去掉两根小骨。

  A对

  B错

• 7. ()大型禽类原料的捆扎方法要借助缝针。

  A对

  B错

• 8. ()味美思酒适宜餐前饮用。

  A对

  B错

• 9. ()制作铁扒杂拌最后要把少司倒在铁扒上的少司斗内。

  A对

  B错

• 10. ( )The cod roe is used for making caviar。

  A对

  B错

• 11. ( )Sauce Boat 译为中文是少司锅。

  A对

  B错

• 12. ()制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。

  A对

  B错

• 13. ()加工鹅肝时要把冻鹅肝自然解冻。

  A对

  B错

• 14. ()制作小牛肉火腿批要最后一次浇上胶冻汁。

  A对

  B错

• 15. ()柠檬黄油的辅料中有番芫荽。

  A对

  B错

• 16. ( )黑莓的英文是 Raspberries。

  A对

  B错

• 17. ()柠檬黄油的辅料中有干红葡萄酒。

  A对

  B错

• 18. ()制作烤牛外脊习惯上配奶油少司。

  A对

  B错

• 19. ()制作烤鱼青蛤汁习惯上要用橄榄油。

  A对

  B错

• 20. ()香槟酒是在500年前由一位法国的教士发明的。

  A对

  B错