食品加工与保藏考试试题

• 1. 测量结果的精密度的高低可用()表示最好。

  A偏差

  B极差

  C平均偏差

  D标准偏差

• 2. 下列选项中，不属于有机大分子化合物的是（)

  A碳水化合物

  B脂类

  C蛋白质

  D维生素

• 3. 若缺乏会导致夜盲症的维生素是（)。

  A维生素A

  B维生素C

  C维生素D

  D维生素E

• 4. 若缺乏易得营养性贫血的矿物质是()。

  A钙

  B镁

  C铁

  D锌

• 5. 下列选项中，具有绝对专一性的酶是()。

  Aa-淀粉酶

  B脲酶

  C酯酶

  D二肽酶

• 6. 下列选项中，不是碱性食品的是()。

  A白菜

  B牛奶

  C马铃薯

  D面粉

• 7. 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（)

  A干腌法

  B湿腌法

  C盐水注射法

  D混合腌制法

• 8. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为()

  A肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

  B肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+

  C血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白

  D肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

• 9. 乳化剂在饮料中的作用是（)。

  A提升口感

  B防止分层

  C改善外观

  D产生风味

• 10. 果蔬汁的糖度测定采用（）测定。

  ApH计

  B分光光度计

  C折光仪

  D乳汁计

• 11. 均质是（）制造上的特殊操作。

  A澄清果蔬汁

  B浓缩果蔬汁

  C瓶装水

  D混浊果蔬汁

• 12. 由于糖具有吸水性，因此，糖在面团调制过程中起（)。

  A反水化作用

  B乳化作用

  C水化作用

  D焦化作用

• 13. 根据产品的要求，对最后醒发好的面坯进行诸如刷蛋液、挤蛋黄酱等的（)

  A烤前装饰

  B边烤边装饰

  C烤时装饰

  D烤后装饰

• 14. 良好生产操作规范英文缩写是（)。

  AGMP

  BSSOP

  CHACCP

  DMPN

• 15. 下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（)。

  A细菌数

  B酒精试验

  C西利万诺夫试验

  D杂质度

• 16. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（)。

  A1.0%~1.5%

  B3.3%~3.5%

  C11%~13%

  D30%~35%

• 17. 下列选项中，甜度最高的是()

  A蔗糖

  B果糖

  C葡萄糖

  D乳糖

• 18. ()具有防止癞皮病的作用，所以也称抗癞皮病维生素。

  A维生素B1

  B维生素B2

  C维生素PP

  D泛酸

• 19. 预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得（）相应汉字。

  A大于

  B小于

  C等于

  D以上都可以

• 20. 试剂中含有微量组分会引起()。

  A方法误差

  B偶然误差

  C过失误差

  D试剂误差

• 21. 以下表述正确的是（）。

  A清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置

  B运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理

  C原料、半成品可码放在一起

  D普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域

• 22. 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时,选用哪种凝固剂较好?

  A硫酸钙

  B氯化镁

  C葡萄糖酸内酯

  D氯化钙

• 23. 下列选项中，是低聚糖的是()

  A葡萄糖

  B蔗糖

  C淀粉

  D果糖

• 24. 实验室常用的灭火器按所罐装的灭火剂不同是()。

  A手提式干粉灭火器

  B化学反应式灭火器

  C推车式灭火器

  D储气瓶式

• 25. 常用干燥剂有()和无水氯化钙等。

  A硅胶

  B明胶

  C骨胶

  D塑料

• 26. 职业道德对社会道德风尚()。

  A可以产生积极的影响

  B可以产生很小的消极影响

  C产生的消极影响大于积极的影响

  D产生的消极影响小于积极的影响

• 27. 准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是()。

  A准确度高，精密度不一定高

  B精密度高，不一定能保证准确度高

  C系统误差小，准确度一般较高

  D准确度高，系统误差、偶然误差一定小

• 28. 下列哪种操作过程一定会在大袋型无菌包装机中出现▁。

  A包装容器的成型

  B包装容器的杀菌

  C包装环境的杀菌

  DB和A

• 29. 用液体食品无菌处理的（）热交换器对加热蒸汽的洁净程度要求不高。

  A板式

  B蒸汽喷射式

  C蒸汽注入式

  DB和C

• 30. 企业出厂产品检验中，检验项目中注有“*”号标记的，企业每年应当进行（）次以上检验。

  A1次

  B2次

  C3次

  D4次

• 1. 搅拌面团时，加水的多少直接影响着面团的性质，也直接影响着面筋的形成。()

  A对

  B错

• 2. 脱脂乳粉中脂肪含量很低，所以耐保藏，不易引起氧化变质。()

  A对

  B错

• 3. 肉制品或其他食品的腐败，只要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。()

  A对

  B错

• 4. 某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。（）

  A对

  B错

• 5. 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色。（）

  A对

  B错

• 6. 为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（）

  A对

  B错

• 7. 卫生间可与食品生产车间直接连通。（）

  A对

  B错

• 8. 非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。()

  A对

  B错

• 9. 生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（）

  A对

  B错

• 10. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。（）

  A对

  B错