简述勾芡的作用？
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简述勾芡的作用？
答案
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A.扒三白 B.烧海参 C.烧茄子 D.松鼠鱼
答案
勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。
A.鲜味 B.光泽 C.脆性 D.酥性
答案
什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？
答案
先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。
答案
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
A.保温 B.保护 C.保持 D.保证
答案
勾芡
答案
调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。
答案
在潮州菜炖品中，红炖要勾芡，清炖不勾芡（）
A.√ B.×
答案
熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。
A.上浆 B.改刀 C.调味 D.加热
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勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）
菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）
论述勾芡技术的操作关键
不需要勾芡的是（）。
炒虾仁的勾芡方法是（）。
葱烧海参的勾芡方法是（）。
菜肴勾芡能够减少养分的损失。
用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。
松鼠鱼的勾芡方法是（）
烧制菜肴一般都不勾芡。
糖醋排骨适宜用（）方式勾芡
用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
勾芡有（）、（）、（）三种方法
菜肴勾芡能够减少养分的损失（）
烧制菜肴一般都不勾芡（）
需要上浆和勾芡的菜肴是（）
试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
油泡菜式只用碗芡方式勾芡（）
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