炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）
A. 要使鸡彻底致熟
B. 能使鸡皮更脆，色泽更红
C. 避免皮脆色红而鸡冷现象
D. 提高炸制速度
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炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）
A.要使鸡彻底致熟 B.能使鸡皮更脆，色泽更红 C.避免皮脆色红而鸡冷现象 D.提高炸制速度
答案
炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。（）
答案
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A.用直炸的方法 B.用分阶段变化油温的方法 C.低温投料，高温起锅方法 D.高温抢色，中温固色的方法
答案
脆皮大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋即可（）
答案
制作炸气鼓土豆时，应先用热油将土豆片进行初步热加工（）
答案
生炸与脆皮炸的区别是（）。
A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
答案
脆皮炸法原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸（）
答案
油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起（）
答案
脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
A.对 B.错
答案
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆
A.120℃ B.130℃ C.150℃ D.160℃
答案
热门试题
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
关于脆皮炸的讨论，只有是正确的（）
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（）
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（）
清炸法的技法特点是（）热油复炸。
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。
制作“脆皮鸡”这道菜肴，必须选用（）。
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
腰果在炸之前要先用清水滚，然后用盐水滚。
腰果在炸之前要先用清水滚，然后用盐水滚（）
隔膜雨淋阀关闭时压力腔内的压力（）。
当隔膜雨淋阀开启时压力腔内的压力大于供水腔内的压力。
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）
以下关于脆皮炸法特点的描述，不准确的是（）
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。
炸芋头件的方法是把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆
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