下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料（） 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。 “炝”的烹调方法使成品具有（）、脆嫩爽口的特点。 下列哪类原料不适宜长时间烹调（） 将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。 要根据原料的老嫩程度和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些；反之，油温则应高一些（） 菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求 挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。 （）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。 （）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法 下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（） 先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法( ) 芫爆是以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料，以（）为主要配料，保持菜品本色，无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆 烹调方法 主要原料