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调制酥性面团时,最主要的是控制面筋的形成,减少水化作用。

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调制水油面应用( )的方法调制面团。 糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。 混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 简述糖作为面团改良剂(反水化作用)的机理。 面粉主要由蛋白质和淀粉组成,在调制冷水面团时主要是()在起主要作用,故能形成致而密的()。 混酥类面团的酥松性,主要是由面团中的()和油脂等原料的性质所决定的 硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感() 下列哪种饼干需要热粉调制面团( )? 酥层面团由()、和()、两种面团组成、经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。 当调制面包或馒头类面团时,应选用()型搅拌桨 将调制好的清酥面团的顶部劃一个十字裂口后,要放在__内保持10~24小时,使面筋质得以最大限度的松弛() 将调制好的清酥面团的顶部割一个十字裂口后,要放在__内保持10~24小时,使面筋质得以最大限度的松弛() .面点狭义上讲特指利用粉料(主要是面粉:米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心() 硬质而包配方中的水分要较其他面包面坯的,目的是控制面团的面筋扩展及面胚体积() 调制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油 请论述湿面筋在清酥制品的作用? 利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法() 搅拌面团时,加水的多少直接影响着面团的性质,也直接影响着面筋的形成。() 面团中加入适量的盐,能够增加面筋的弹性,这主要是由于盐的()结果 韧性面团俗称,这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名
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