焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。

炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜 “烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。 （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。 菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（） 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） 炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆 炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆 高级清汤应用旺火吊制 用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料（） 将净选或切制后的药物，置炒制容器内，用武火或中火加热，炒至药物表面焦黑色或焦褐色,指的是 （）具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块形后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后投入熟料，随即烹入兑好的调味料，颠翻成菜的烹调方法，这种方法叫（）。 把切好的芋头件放在℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可（） 口腔中感受到的菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等都是味觉（） 适合炒制质地坚硬药物的辅料是 适合炒制质地坚硬的药物辅料是