（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法

爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。 爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜（） 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调方法称为（） 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的方法称为炖法（） 炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。 炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法（） 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法（） 斜刀法一般将原料加工成（）状。 ()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。 原料在加热（）调味，可称为基本调味。 在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。 根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。 一般酸轧车间使用的原料规格是（） 将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（） 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味（）