玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
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玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
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玛琍饼干，其面团应搅拌至（）
A.卷起阶段 B.面筋扩展阶段 C.面筋完成阶段 D.面筋断裂阶段
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线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）
A.稀软 B.干硬 C.相同 D.不一定
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烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）
A.细网状 B.粗网状 C.平板状 D.圆孔状烤盘（钢带）
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出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因（）
A.面团搅拌时温度太低 B.配方内水分太多 C.配方中糖和油等柔性原料不够 D.炉温太低
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蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团（）
A.稀软 B.干硬 C.相同 D.不一定
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苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）
A.高 B.相同 C.低 D.测不出来
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高级小西饼品尝时宜具有（）
A.奶油香 B.酥松，脆之口感 C.亮丽光彩之金黄色 D.以上皆是
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小西饼的烤焙原则是（）
A.高温短时间 B.高温长时间 C.低温短时间 D.低温长时间
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试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
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奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m）为50次/分，现有面团35公斤，需几分钟挤完（）
（）4.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔
饼干面团调制工艺。
线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）
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脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于（）
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简述韧性饼干面团的调制过程。
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使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用（）
制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意（）
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“摊”是一种把面团加工成饼皮方法,如葱油饼,鸡蛋饼的成形。( )
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