焖菜多选用质地较的动物性原料或相应的植物性原料（）

干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料（） 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥，植物性则为蓉。 烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。 各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于（）。 各种植物性和动物性食品原料在贮藏过程中已被微生物污染。 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物更低。 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料（） 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。 滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳（） 滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳（） 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 植物性原料的生物性质包括（） 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分，相互混用。 有机粉尘分为植物性粉尘、动物性粉尘和生物性粉尘。