炸蹄髈的油温是（）
A. 250°-300°
B. 230°-300°
C. 230°-280°
D. 250°-280°
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炸蹄髈的油温是（）
A.250°-300° B.230°-300° C.230°-280° D.250°-280°
答案
甄蹄髈的卤制要求（）
A.汤汁温度保持在75-80°，时间90分钟 B.汤汁温度保持在70-80°，时间90分钟 C.汤汁温度保持在70-80°，时间80分钟 D.汤汁温度保持在75-80°，时间80分钟
答案
蹄髈馒头是哪个省份的菜系（）
A.广东 B.山东 C.陕西 D.山西
答案
我们常吃的“蹄髈”是指猪的哪个部位（）
A.脚掌 B.肘
答案
炸圆蹄、炸五花肉运用（）
A.干炸法 B.清炸法 C.酥炸法 D.脆炸法
答案
在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（）
A.刚熟 B.五成焾 C.七成焾 D.九成焾
答案
炸马铃薯片的适宜油温是℃（）
A.100 B.130 C.150 D.180
答案
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（）
答案
以下炸圆蹄的操作方法，错误的是（）。
A.放在汤内煲至三成熟 B.用布抹干表面水分及油分，涂上老抽 C.用铁针在猪皮上均匀扎孔 D.用笊篱托着圆蹄放进220℃的热油里炸制
答案
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。
A.使浆粉定型 B.便于热能传入，使原料熟透 C.便于原料着色 D.使成品耐脆
答案
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脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（）
炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
制作炸馓子的最佳油温是（）
炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）
炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜
下列为低油温炸制成菜的是（）。
炸花生仁的适宜油温是180℃。
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）
电炸炉油温设定严禁超过℃（）
炸腰果要出锅时比较适合的油温是（）℃
辣子鸡中炸制的油温是（）度
（）俗称五六成油温，一般用于干炸、酥炸等
清炸菜肴的油温以（）℃为宜。
（）又名前肘。在骱骨处斩下，去膝以下的部分。皮厚富含胶质，适宜于红烧、清炖等，菜肴如“冰糖蹄髈”。
油温在 之间适合用于炸制薯条（）
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
使用的油温炸制荷花酥时较为合适（）
炸软蛋丝时油温应控制在°C（）
电炸炉暂停使用时要将油温调校至℃，这样可以节省能源并保持油温（）
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