制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程

（）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 制汤要选用新鲜的含（ ）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 （）制汤原料中可溶性里味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（）就高 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。 （）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。 制汤原料中可溶性呈味（ ）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味（） 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。 制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点? 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 吊汤过程中不能加（），否则影响呈味物质的溶出。 下列适宜制汤的原料是（）。 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。