()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。

烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（） 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。 芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。 芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度（） 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（） 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡. 黄色芡汁多为（）等芡汁种类。 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法（） 沸水消毒是一种有效杀死病菌的方法，一般建议将奶嘴放在沸水里煮（） 糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（） 熬白菜成熟后一定要勾少许的熘芡（） 置沸水中煮后除去外皮或去皮后再煮,晒干的药材是 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）. 一般习惯称为包芡、立芡的，属于（） 油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（） 滑炒肉丝可以勾少许的芡称之为偷芡（） 把菠菜放入沸水中煮几分钟，沸水便成了有菠菜味的菜汤，假如把菠菜浸在冷水中，冷水不会变成菜汤，出现这种现象的原因主要是沸水破坏了细胞的（） 产地加工时，置沸水中煮后除去外皮或去皮后再煮，晒干的药材是（　　）。