如何防止油泡菜式泻油泻芡？
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如何防止油泡菜式泻油泻芡？
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如何防止油泡菜式泻油泻芡
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油泡菜式不能泻芡。以下选项除外都是防止泻芡的要领（）
A.锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大 B.锅内的油不能太多，以免影响挂芡 C.调芡时要先搅匀芡液 D.必须使用马蹄粉勾芡
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（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A.调芡时没有搅匀芡液 B.锅内的油太多 C.芡汤与芡粉的比例不当 D.火太猛，菜过熟
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油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
答案
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。
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油泡菜式不能泻油，以下选项除外都是防止泻油的要领（）
A.肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油分 B.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油 C.芡汤与芡粉比例要恰当 D.要刮净锅底余油
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油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。
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油泡菜式只用碗芡方式勾芡（）
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以下关于油泡菜式防止泻芡要领的阐述，准确的是（）
A.只有用马蹄粉勾芡才不会泻芡 B.注意火候及泻液的熟度，不熟则容易泻芡 C.锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大 D.要控制好包尾油的量
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烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成或油芡分离泻汁（）
以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述，不准确的是（）。
油泡菜式的质量标准是（）
因含脂肪油润滑肠道而致泻的药物是:
运用油泡法烹制时要注意火候及芡液的熟度，不熟则容易泻芡（）
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）
针刺单式补泻手法有哪几种？如何操作？
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
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淀粉的老化会影响菜肴的质量，如泻芡会影响消化吸收（）
针剌单式补泻手法有哪几种？如何操作？
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