烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A. 大火短时间
B. 大火长时间
C. 小火短时间
D. 小火长时间
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烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A.大火短时间 B.大火长时间 C.小火短时间 D.小火长时间
答案
油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。
A.5~6倍 B.4~5倍 C.2~3倍 D.1倍
答案
（）油爆法的油量应是原料的2-3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。
答案
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A.热锅温油 B.热锅凉油 C.热锅热油 D.凉锅热油
答案
滤油设备采用油加热器时，应。（建议删除）（）
A.A-先开启油泵，后投加热器；停机时操作顺序相反 B.B-先开启加热器，后投油泵；停机时操作顺序相反 C.C-先开启油泵，后投加热器；停机时操作顺序相同 D.D-先开启加热器，后投油泵；停机时操作顺序相同
答案
在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A.麻婆豆腐 B.葱烧海参 C.清蒸鲫鱼 D.宫爆鸡丁
答案
滤油设备采用油加热器时，应（）；停机时操作顺序相反
A.先投入加热器 B.先开启油泵 C.后投入加热器 D.后投入油泵
答案
用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。
A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁
答案
爆法中的油爆菜在操作时应注意哪些方面？
答案
滤油设备采用油加热器时，应先开启油泵，后投加热器；停机时操作顺序相同。（ ）
答案
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有机溶剂除油时若需加热，最好采用水浴加热方式。
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（）
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“炒软兜”一菜应采用（）的方法烹制。
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烹制菠菜时，应事先除去（）物质。
烹制菠菜时，应事先除去（）物质。
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