（）油爆法的油量应是原料的2-3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。

“油爆双脆”是山东名菜，以（肚头）和（）为原料，经刀工精心加工，沸油爆制，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。 简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（） 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。 根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等（） 哈士蟆油烹制时宜用汆、煨、烩、蒸、炖等方法，火力，，调味多取甜味，做甜羹菜，如“冰糖哈士蟆油”（） 汤爆属于油烹法。（） 正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（） （）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。 （）高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入40-60℃的高温油中,使之成熟的过程。 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 原料油缓冲罐采用覆盖措施，防止原料油与空气接触，从而减轻高温部位的结焦程度（） 高温下油剂的挥发，会使上油量减少，产生焦油或油滴（） 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法（） 油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。