蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。
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蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。
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芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度（）
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油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
答案
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。
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i9、烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因（）
答案
油泡虾仁适宜的芡色是（）
A.清芡 B.青芡 C.白芡 D.浅红芡
答案
以下关于芡色的讨论，正确的是（）
A.芡色就是指芡的色泽 B.错用芡色既不美观.又影响菜肴的质量 C.红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D.由咖喱调出的是深黄芡
答案
油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。
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滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主
A.滑嫩 B.软嫩 C.鲜嫩 D.质嫩
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（ ）一般浓油赤酱，重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。
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蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、（）
式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）
粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）。
菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选项中，（）不属于基本原则之一。
自然色系指甲油的颜色以肉色为主，包括浅红色、（）等。
猪通脊肉俗称扁担肉，质细嫩、色浅红，是全猪肉部位最好的肌肉。
猪通脊肉俗称扁担肉，质细嫩、色浅红，是全猪肉部位最好的肌肉（）
芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（）
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（）
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）
深红和浅红色属于同一色相的不同明度。
()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
一般习惯称为包芡、立芡的，属于（）
滑炒肉丝可以勾少许的芡称之为偷芡（）
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