（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法

为了保持原料的鲜艳色泽，脆嫩的口感、减少营养成分的流失、应采用（） （）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。 醉法中属于生醉的菜品是（）。 对创口感染采用外消、内托、排脓、生肌等治法的是（） 芫爆是以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料，以（）为主要配料，保持菜品本色，无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆 食盐可以调节原料的质感，增加其脆嫩度（） 搓法的作用是（） 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。 去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。 采用合理的调味方法，用新调味品品原料调制出的新菜品属于调味创新。 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。 鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净（） 下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。 下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是( )。 夹的菜品需将外皮原料切成（）形。 每月盘点时间：损益菜品（），其他厨房原料（）