单选题

油脂的能止了面团吸水形成面筋质、能保持面团的柔软和可塑性()

A. 渗透性
B. 疏水性
C. 亲水性
D. 抗老化性

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冷水面团调制时必须先用用冷水和面,形成面筋再洒上温水,才能保证冷水面团的特点() 能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品组织结构() 发酵面团一般要求在~30℃之间,这个温度不仅适于()的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。 日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多() 油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团() ()面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、弹性。 搅拌脆皮面包面团时,一定要充分搅拌,使面筋质达到最大膨胀值() 韧性面团,一般用油脂较少,而糖比较多,所以面团发黏。 调制酥性面团时,最主要的是控制面筋的形成,减少水化作用。 面团中加入油脂,主要作用是()。 中国大学MOOC: 面团调制过程中主要是面粉中的 吸水后形成网状结构,赋予面团良好的弹性和延展性,使面团具有良好的容气性。 形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么? 面团经水冲洗后会剩下“面筋”,其主要成分是()。 调制面团时加盐可提高面团筋力。() 清酥制作中.冷水面中可包入油脂面面,油脂面团是油脂与少量面粉的混合物() 面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体,恢复面坯的柔软性() 面团要呈膨松状态,必须具备两个条件,第一,面团内部有能的物质或有()存在,第二,面团要有一定的()的能力。 水油面团需要不断的搓擦和????? 才能形成面团。 调制面团时,为使制品更加膨松、柔软或酥脆,一般可添加()。 如果面团搅拌不足,面团中的面筋就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化
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