剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。

下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 粉碎时，原料水分加多了不利于筛分，但有利于混合。 水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。 下列适宜剞刀的菜肴原料是（） 下列适宜剞刀的菜肴原料是( ) 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（） 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。 下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。 促销虽然能够反映连锁企业的经营活力，但不能扩大企业的影响，也不利于建立新的市场。 鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（） 萃取剂与原料液的生成共沸物，不利于其回收（） 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹 下列最适合剞菊花刀的原料是（） 下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀（） 菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的（）