菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理

剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。 剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴 剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。 剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴（） 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。 粉碎时，原料水分加多了不利于筛分，但有利于混合。 剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。 剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。 剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。 剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作（） 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。 剞刀能扩大原料的（）。 发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。 水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（） 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（） （ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀