蛋糕制作的总水量是指配方中蛋和添加水的总和。

蛋糕制作时体积膨大是利用蛋的（） 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（） 全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。你认为这一说法（） 蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。对蛋糕成品品质起着膨大定型的作用。 制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加（） （）油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松。 油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松（） 为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加（） 乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（） 面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（） 面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。 口服补液盐配方中添加葡萄糖的目的是（） 为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡（） 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的( )加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。 制作蛋糕常用的辅助添加剂有那些：泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、等（） 制作蛋糕常用的辅助添加剂有那些：泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、等（） 生产配方中添加比例小于（）的原料要进行预混合 由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。 戚风蛋糕是指和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法（） 制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为（）